دلمه یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که دهها روش طبخ دارد و با استفاده از مواد مختلفی تهیه میشود. در سرتاسر ایران از شمال تا جنوب، این غذا طرفداران زیادی دارد؛ اما محبوبترین نوع آن دلمهای است که با استفاده از برگ درخت انگور تهیه میشود. طرز تهیه دلمه برگ مو کار خیلی پیچیدهای نیست اما بسیاری از خانمهای خانهدار در پیچیدن آن مشکل دارند. این غذا با استفاده از مواد مختلفی مانند گوشت، برنج، پیاز، لپه، نمک، روغن و سبزی دلمه تهیه میشود. در ادامه این مقاله از سحرخیز به بررسی روش تهیه دلمه و نکات مهم و ترفندهای جالب برای تهیه بهتر این غذا میپردازیم.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو خانگی
- گوشت چرخکرده
- برنج
- لپه
- پیاز
- سیر
- برگ مو
- سبزی دلمه
- رب انار (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
روش تهیه دلمه برگ مو
برگ مو یا برگ درخت انگور اصلیترین جز تشکیلدهنده دلمه برگ مو است چرا که مواد داخل برگ را به سلیقه خود میتوانید تغییر دهید. برای تهیه دلمه بهتر است هنگامی که برگ درختان انگور تازه هستند آنها را بچینید. این زمان معمولاً در اواخر فصل بهار و خرداد ماه است. در صورتی که در فصول دیگر سال قصد تهیه دلمه برگ مو دارید میتوانید برگ مو را داخل فریزر فریز کنید و در زمان مورد نیاز از آن استفاده کنید. برای آمادهسازی دلمه برگ مو مواد زیر را تهیه کنید.
مرحله اول: خیساندن و پخت لپه
جهت تهیه این غذا پیش از هر کاری بهتر است که لپهها را از شب قبل یا به مدت ۶ ساعت در آب بخیسانید تا کاملاً نفخ آن گرفته شده و راحتتر پخته شود. مقداری آب به لپهها اضافه کرده و آنها را روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید به خوبی بپزند. مدت زمان لازم برای پخت لپهها معمولاً ۳۰ تا ۴۵ دقیقه است.
مرحله دوم: نیمپز کردن برنج
پس از اینکه لپهها کاملاً پختند آنها را داخل یک صافی بریزید و آب اضافی آن را بگیرید. یک پیمانه برنج را به خوبی بشویید و روی حرارت گاز نیمپز کنید. توجه داشته باشید که پخت برنج در این مرحله نباید کامل شود و برنجها باید نیمپز شوند چرا که ممکن است داخل برگ مو حالت شفته و له شده بگیرند.
مرحله سوم: تفت دادن پیاز و سیر
پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. سیرها را نیز خرد یا رنده کرده و به پیازها اضافه کنید. پس از اینکه سیر و پیاز کمی حالت طلایی به خود گرفتند مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید و مجدد تفت دهید.
مرحله چهارم: افزودن گوشت و طعمدهندهها
در این مرحله گوشت چرخکرده را به پیاز و سیر سرخ شده اضافه کنید. مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت اضافه کرده و شروع به تفت دادن کنید. اجازه دهید رنگ گوشت به طور کامل تغییر کند و به خوبی سرخ شود. در صورتی که طرفدار طعمهای ترش هستید میتوانید در این مرحله یک قاشق غذاخوری رب انار به گوشت اضافه کنید.
اگر در خانه ادویهجات لازم را ندارید یا به دنبال ادویههای باکیفیتتر هستید، بهتر است از فروشگاههای معتبر خرید کنید. خرید ادویه مثل فلفل سیاه تازه آسیابشده یا زردچوبه مرغوب میتوانند طعم دلمه را چند برابر بهتر کنند. همچنین بستههای ترکیبی مخصوص دلمه یا خورشها نیز در بازار موجودند که به راحتی میتوانید آنها را تهیه و در آشپزیهای بعدی هم استفاده کنید.
مرحله پنجم: آمادهسازی و تفت دادن سبزی دلمه
مقدار ۳۰۰ گرم سبزی دلمه را داخل ماهیتابه بریزید و بدون روغن حدود دو تا پنج دقیقه بپزید تا آب آن کاملاً خارج شود. سپس روغن را به آن اضافه کرده و شروع به تفتدادن کنید. به مدت ۵ دقیقه این کار را ادامه دهید تا رنگ سبزیها کمی تیره شود. سبزی دلمه به صورت آماده در بازار موجود است؛ اما اگر میخواهید خودتان آن را تهیه کنید مقداری جعفری، شوید، ترخون، تره، مرزه، نعناع و پیازچه را خرد کرده و با هم مخلوط کنید. دقت کنید برای این که سبزی عطر خوبی داشته باشد باید مقدار جعفری، از بقیه انواع سبزیها بیشتر باشد.
مرحله ششم: ترکیب نهایی مواد میانی دلمه
یک قابلمه بزرگ بردارید و مواد تهیه شده یعنی گوشت، سبزی، برنج و لپه را با هم مخلوط کنید. مواد را به خوبی با هم ترکیب کنید و مراقب باشید که در حین هم زدن برنجها را با قاشق له نکنید.
مرحله هفتم: روش پیچیدن دلمه برگ مو (لولهای و بقچهای)
این مرحله سختترین مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو است که به کمی تجربه و مهارت نیاز دارد. دلمهها باید داخل برگ به گونهای پیچیده شوند که در حین پختن و سرو شدن باز نشوند. پیش از هر کاری برگها را به همراه کمی نمک داخل آب جوش نیمپز کنید. روشهای مختلفی برای پیچیدن دلمه برگ مو وجود دارد که به صورت زیر است؛
- لولهای
دو عدد برگ مو را به گونهای روی هم قرار دهید که قسمتهای خالی هم را پر کنند. یک قاشق غذاخوری از مواد دلمه را در یک طرف برگ بریزید. انتهای برگ را از دو طرف روی مواد بکشید تا کاملاً روی آن را پوشش دهند. سپس شروع به لوله کردن برگ در اطراف مواد کنید.
- بقچهای
در این روش احتمال باز شدن دلمهها نسبت به روش لولهای کمتر است. برای این کار دو عدد برگ مو را روی هم قرار داده و یک قاشق از مواد دلمه را در وسط آن بریزید. سپس هر چهار طرف برگ را به سمت وسط آورده و یک مربع بسازید. کنارههای برگ را داخل هم چفت کنید تا دلمهها باز نشوند.
مرحله هشتم: چیدن دلمهها در قابلمه و پخت نهایی
کف قابلمه را از برگ مو بپوشانید و دلمههای پیچیده شده را روی آن بچینید. یک لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید و یک سینی یا بشقاب سنگین روی آن قرار دهید تا دلمهها داخل آب جوش وا نروند. سپس درب قابلمه را ببندید و حرارت شعله را کم کنید تا به خوبی بپزند. 
ترفندها و فوتوفنهای خوشمزه شدن دلمه
در طرز تهیه دلمه برگ مو نکات و دستورالعملهای زیادی نهفته است که با رعایت این موارد میتوان این غذا را به بهترین و خوشمزهترین شکل ممکن آماده کرد. این نکات شامل موارد زیر است:
- مناسبترین برگ برای تهیه دلمه برگهای جوان، تازه و شاداب هستند. این برگها به رنگ سبز روشن بوده و به اندازه کف دست هستند. برگهای بزرگ لطافت و تازگی مطلوبی نداشته و تأثیر نامطلوبی در طعم دلمه خواهند گذاشت.
- اگر وگن هستید و یا به هر دلیلی توانایی مصرف گوشت قرمز ندارید، میتوانید از جایگزینهایی مانند قارچ و سویا استفاده کنید.
- یکی از نکات مهم در طرز تهیه دلمه برگ مو، سس است که طعم بینظیری به غذا میبخشد. با توجه به سلیقه و ذائقه خود میتوانید از چاشنیهای متنوعی همچون رب غوره، رب زرشک، رب زغال اخته، رب تمشک و آبلیمو استفاده کنید.
- اگر به طعم ملس علاقه دارید، به سس دلمه مقداری شکر اضافه کنید. میزان شیرینی، ترشی و ملس بودن دلمه را میتوانید با کم و زیاد کردن مقدار چاشنیها تنظیم کنید.
- برای تهیه دلمه برگ مو بسته به سلیقه خود میتوانید از کشمش و یا زرشک استفاده کنید.
- قرار دادن چند عدد لیمو خشک شده در لابهلای دلمهها، طعم و عطر بینظیری به غذا میبخشد.
اگر به تهیه غذاهای سنتی ایرانی علاقهمند هستید، پیشنهاد میکنیم مقاله طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل را نیز مطالعه کنید.
خرید ادویه و زعفران درجه یک از سحرخیز
فارغ از عطر و خواص ادویهجات در آشپزی، کیفیت و خلوص آنها نیز نقش مهمی در لذت بردن از طعم غذاها دارند. سحرخیز با انتخاب دقیقترین ادویهها و زعفران اصیل، در زمان خرید زعفران و ادویه تجربهای متفاوت از عطر و طعم را برای شما فراهم میکند. از زعفران ممتاز، ادویههای خالص، زردچوبه، دارچین، فلفلسیاه، ادویه پلویی و خورشتی در فروشگاه اینترنتی سحرخیز دیدن کنید و لذت یک آشپزی خوشعطر، سالم و اصیل ایرانی را تجربه کنید.
راز براق و خوشرنگ شدن دلمه برگ مو چیست؟
راز اصلی براق شدن دلمهها در استفاده از کره یا روغن زیاد هنگام پخت و مقداری شکر در سس است. همچنین اگر پس از پخت، چند قاشق آبلیمو و یک قاشق روغن زیتون روی دلمههای داغ بریزی، هم رنگشان درخشانتر میشود و هم مزهای لطیفتر پیدا میکند.
طرز تهیه دلمه برگ مو آذری چگونه است؟
- ابتدا برگ موها را در آب جوش چند دقیقه بلانچ کن تا نرم شوند.
- مواد میانی دلمه برگ (برنج، گوشت، لپه، سبزی و ادویهها) را با هم مخلوط کن.
- برگها را باز کرده و یک قاشق از مواد وسط هر برگ بگذار، سپس آن را بچپان و رول کن.
- کف قابلمه چند برگ مو بینداز تا دلمهها نسوزند، سپس دلمهها را منظم بچین.
- در پایان سسی از آب، رب گوجهفرنگی، کمی شکر و آبلیمو یا سرکه آماده کرده و روی دلمهها بریز.
- حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپز تا مواد کاملاً جا بیفتند و طعمها به خورد هم بروند.
سخن پایانی
دلمه یک غذای ایرانی اصیل است که با مواد مختلف تهیه میشود؛ اما محبوبترین و رایج ترین نوع آن دلمه برگ مو است. شاید اغلب افراد با طرز تهیه دلمه برگ مو آشنا باشند اما مطالعه این مطلب میتواند به تهیه بهتر و حرفهایتر این غذا کمک کند. تهیه و آمادهسازی این غذای خوشمزه بسته به حجم مواد چیزی حدود ۳ تا ۴ ساعت طول میکشد. این غذا گزینه بسیار مناسبی برای مجالس و سرو کردن کنار غذاهای دیگر است.
سوالات متداول
بهترین برگ مو برای دلمه چه ویژگیهایی داره؟
برگهایی که تازه، نرم و سبز روشن باشن. اگه برگ جوون و نازک باشه، دلمهها خیلی خوشگلتر و خوشمزهتر میشن.
چرا برنج برای دلمه باید نیمپز باشه؟
اگه برنج رو کامل پخنه باشه، موقع پخت دلمه له میشه و شکلش خراب میشه. نیمپز که باشه، توی برگ قشنگ دم میکشه.
سبزی دلمه چیه و توش چی میریزن؟
سبزی دلمه یه ترکیب خوشعطر از سبزیهای معطره، مثل جعفری، شوید، ترخون، مرزه، نعناع، تره و پیازچه. البته بسته به ذائقه میتونید کم و زیادشون کنید.
میشه دلمه رو بدون گوشت درست کرد؟
آره! بهجای گوشت میشه از سویا، قارچ یا حتی حبوبات مثل نخود و عدس استفاده کنید.
چطور دلمهمون خوشمزهتر بشه؟
یه کم رب انار یا یه ذره آبلیمو اضافه کنی به مواد، ترش و خوشمزه میشه. حتی بعضیا کمی شکر هم اضافه میکنن که ملس بشه.
دلمه درست کردن چقدر وقت میبره؟
درست کردن دلمه برگ حدود ۳ تا ۴ ساعت زمان میبره.
مواد میانی دلمه برگ مو چیست؟
مواد میانی دلمه برگ مو معمولاً شامل برنج نیمپز، لپه پخته، پیاز داغ، سبزی مخصوص دلمه، رب گوجهفرنگی یا رب انار و ادویههایی مثل نمک، فلفل، زردچوبه و کمی شکر است. در نسخه آذری، معمولاً از گوشت چرخکرده گوسفندی یا گوساله هم استفاده میشود تا خوشطعمتر شود.
۱۷ پاسخ
خیلی خوبی تو بااین غذا خوشمزت چون پسرم چند روزی هست ازمن می خواهد این غذا را براش درست کنم بااین دست پخت خوبت طرز درست کردنش که توی گوگل گذاشتی واقعا دستت درد نکنه
ممنونم از راهنمایی هاتون سپاسگذارم 🙏🙏🙏🙏♥️♥️♥️♥️
سلام، خوشحالیم که مقاله براتون مفید واقع شده!
باسلام اینقدرواضح توضیح دادید ک واقعاآدم دوست داره زودتردرست کنه.باتشکرازشما دوست عزیز
چقدر خوب و کامل توضیح دادین وچقدر عالیتر که نکته های ریز وفوت وفن هارو هم گفته بودین من تا حالا درست نکردم ولی الان راحت میتونم این خوشمزه ی اصیل رو درست کنم،،🙏🏻🙏🏻😌❤️❤️
توضیحات مبسوط وعالی بود
سلام
مقالتون واقعاً جامع و کامل بود، سپاس
خیلی عالیه
خیلی خوب وواضع توضیح دادین تشکر از آموزشتون
سپاس از راهنمایی شما
خیلی عالی
بهمین سادگی بهمین خوشمزگی
بسیار عالی واموزنده بود سپاسگزارم
خیلی عالییی توضیح دادید ممنونم
ممنون از دستور دلمه استفاده کردم
سلام بسیارعالی وکامل همه توضیحات روگذاشتین چندوقتیه بچهها گفتن درست کنم وقت نشده بودالان بافصل بهاروبر گهای نوانگوربادستورپخت عالی شما درست میکنم ممنون از شما،✋🌹
سلام من بااین دستور آذری پختم جاتون خالی عالی شد ممنون ازاین توضیحات خوبتون
خیلی دستور خوبی بود ممنون