دلمه یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که دهها روش طبخ دارد و با استفاده از مواد مختلفی تهیه میشود. در سرتاسر ایران از شمال تا جنوب، این غذا طرفداران زیادی دارد؛ اما محبوبترین نوع آن دلمهای است که با استفاده از برگ درخت انگور تهیه میشود. طرز تهیه دلمه برگ مو کار خیلی پیچیدهای نیست اما بسیاری از خانمهای خانهدار در پیچیدن آن مشکل دارند. این غذا با استفاده از مواد مختلفی مانند گوشت، برنج، پیاز، لپه، نمک، روغن و سبزی دلمه تهیه میشود. در ادامه این مقاله از سحرخیز به بررسی روش تهیه دلمه و نکات مهم و ترفندهای جالب برای تهیه بهتر این غذا میپردازیم.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو خانگی
- گوشت چرخکرده
- برنج
- لپه
- پیاز
- سیر
- برگ مو
- سبزی دلمه
- رب انار (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه
- روش تهیه دلمه برگ مو.
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| زمان آمادهسازی | ۶۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۹۰ دقیقه |
| زمان کل | ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۳ ساعت |
| تعداد نفرات | ۴ تا ۶ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
| کالری تقریبی | حدود ۳۲۰ تا ۳۸۰ کالری (هر وعده) |
| نوع غذا | غذای سنتی ایرانی |
| روش پخت | روی گاز |
| ماده اصلی | برگ مو، گوشت، برنج، لپه و سبزی دلمه |
| طعم | ترش، ملس یا شیرین (بسته به سس) |
| مناسب برای | وعده ناهار، شام و مهمانی |
برگ مو یا برگ درخت انگور اصلیترین جز تشکیلدهنده دلمه برگ مو است چرا که مواد داخل برگ را به سلیقه خود میتوانید تغییر دهید. برای تهیه دلمه بهتر است هنگامی که برگ درختان انگور تازه هستند آنها را بچینید. این زمان معمولاً در اواخر فصل بهار و خرداد ماه است. در صورتی که در فصول دیگر سال قصد تهیه دلمه برگ مو دارید میتوانید برگ مو را داخل فریزر فریز کنید و در زمان مورد نیاز از آن استفاده کنید. برای آمادهسازی دلمه برگ مو مواد زیر را تهیه کنید.
مرحله اول: خیساندن و پخت لپه
جهت تهیه این غذا پیش از هر کاری بهتر است که لپهها را از شب قبل یا به مدت ۶ ساعت در آب بخیسانید تا کاملاً نفخ آن گرفته شده و راحتتر پخته شود. مقداری آب به لپهها اضافه کرده و آنها را روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید به خوبی بپزند. مدت زمان لازم برای پخت لپهها معمولاً ۳۰ تا ۴۵ دقیقه است.
مرحله دوم: نیمپز کردن برنج
پس از اینکه لپهها کاملاً پختند آنها را داخل یک صافی بریزید و آب اضافی آن را بگیرید. یک پیمانه برنج را به خوبی بشویید و روی حرارت گاز نیمپز کنید. توجه داشته باشید که پخت برنج در این مرحله نباید کامل شود و برنجها باید نیمپز شوند چرا که ممکن است داخل برگ مو حالت شفته و له شده بگیرند.
مرحله سوم: تفت دادن پیاز و سیر
پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. سیرها را نیز خرد یا رنده کرده و به پیازها اضافه کنید. پس از اینکه سیر و پیاز کمی حالت طلایی به خود گرفتند مقداری زردچوبه به آن اضافه کنید و مجدد تفت دهید.
مرحله چهارم: افزودن گوشت و طعمدهندهها
در این مرحله گوشت چرخکرده را به پیاز و سیر سرخ شده اضافه کنید. مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت اضافه کرده و شروع به تفت دادن کنید. اجازه دهید رنگ گوشت به طور کامل تغییر کند و به خوبی سرخ شود. در صورتی که طرفدار طعمهای ترش هستید میتوانید در این مرحله یک قاشق غذاخوری رب انار به گوشت اضافه کنید.
اگر در خانه ادویهجات لازم را ندارید یا به دنبال ادویههای باکیفیتتر هستید، بهتر است از فروشگاههای معتبر خرید کنید. خرید ادویه مثل فلفل سیاه تازه آسیابشده یا زردچوبه مرغوب میتوانند طعم دلمه را چند برابر بهتر کنند. همچنین بستههای ترکیبی مخصوص دلمه یا خورشها نیز در بازار موجودند که به راحتی میتوانید آنها را تهیه و در آشپزیهای بعدی هم استفاده کنید.
مرحله پنجم: آمادهسازی و تفت دادن سبزی دلمه
مقدار ۳۰۰ گرم سبزی دلمه را داخل ماهیتابه بریزید و بدون روغن حدود دو تا پنج دقیقه بپزید تا آب آن کاملاً خارج شود. سپس روغن را به آن اضافه کرده و شروع به تفتدادن کنید. به مدت ۵ دقیقه این کار را ادامه دهید تا رنگ سبزیها کمی تیره شود. سبزی دلمه به صورت آماده در بازار موجود است؛ اما اگر میخواهید خودتان آن را تهیه کنید مقداری جعفری، شوید، ترخون، تره، مرزه، نعناع و پیازچه را خرد کرده و با هم مخلوط کنید. دقت کنید برای این که سبزی عطر خوبی داشته باشد باید مقدار جعفری، از بقیه انواع سبزیها بیشتر باشد.
مرحله ششم: ترکیب نهایی مواد میانی دلمه
یک قابلمه بزرگ بردارید و مواد تهیه شده یعنی گوشت، سبزی، برنج و لپه را با هم مخلوط کنید. مواد را به خوبی با هم ترکیب کنید و مراقب باشید که در حین هم زدن برنجها را با قاشق له نکنید.
مرحله هفتم: روش پیچیدن دلمه برگ مو (لولهای و بقچهای)
این مرحله سختترین مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو است که به کمی تجربه و مهارت نیاز دارد. دلمهها باید داخل برگ به گونهای پیچیده شوند که در حین پختن و سرو شدن باز نشوند. پیش از هر کاری برگها را به همراه کمی نمک داخل آب جوش نیمپز کنید. روشهای مختلفی برای پیچیدن دلمه برگ مو وجود دارد که به صورت زیر است؛
- لولهای
دو عدد برگ مو را به گونهای روی هم قرار دهید که قسمتهای خالی هم را پر کنند. یک قاشق غذاخوری از مواد دلمه را در یک طرف برگ بریزید. انتهای برگ را از دو طرف روی مواد بکشید تا کاملاً روی آن را پوشش دهند. سپس شروع به لوله کردن برگ در اطراف مواد کنید.
- بقچهای
در این روش احتمال باز شدن دلمهها نسبت به روش لولهای کمتر است. برای این کار دو عدد برگ مو را روی هم قرار داده و یک قاشق از مواد دلمه را در وسط آن بریزید. سپس هر چهار طرف برگ را به سمت وسط آورده و یک مربع بسازید. کنارههای برگ را داخل هم چفت کنید تا دلمهها باز نشوند.
مرحله هشتم: چیدن دلمهها در قابلمه و پخت نهایی
کف قابلمه را از برگ مو بپوشانید و دلمههای پیچیده شده را روی آن بچینید. یک لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید و یک سینی یا بشقاب سنگین روی آن قرار دهید تا دلمهها داخل آب جوش وا نروند. سپس درب قابلمه را ببندید و حرارت شعله را کم کنید تا به خوبی بپزند.
انواع سس دلمه برگ مو
اگر قصد دارید مثل حرفه ای ها دلمه درست کنید، در ادامه انواع سس دلمه برگ مو را معرفی کردیم:
| نوع سس | طعم | مناسب برای | مواد اصلی |
|---|---|---|---|
| سس دلمه برگ مو با رب انار | ترش یا ملس | دلمه مجلسی | رب انار، آب، شکر (اختیاری) |
| سس دلمه برگ مو ملس | ملس | بیشتر ذائقههای ایرانی | رب انار، شکر، آبلیمو |
| سس دلمه برگ مو با آبلیمو | ترش و سبک | دلمه تابستانی | آبلیمو، آب، کمی شکر |
| سس دلمه برگ مو با شیره انگور | شیرین و ملس | سبک آذری و سنتی | شیره انگور، سرکه یا آبلیمو |
| سس دلمه برگ مو با سرکه | ترش | دلمههای سنتی | سرکه، آب، کمی شکر |
سس دلمه برگ مو با رب انار
اگر به طعم ترش یا ملس علاقه دارید، سس رب انار یکی از بهترین انتخابها برای دلمه برگ مو است. برای تهیه این سس، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار را با یک لیوان آب مخلوط کنید و در صورت تمایل برای متعادل شدن طعم، یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. این سس را حدود ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت روی دلمهها بریزید تا طعم آن بهخوبی جذب شود.
سس دلمه برگ مو ملس
برای تهیه سس ملس، ۲ قاشق غذاخوری رب انار، یک قاشق غذاخوری شکر، یک قاشق غذاخوری آبلیمو و یک لیوان آب را با هم ترکیب کنید. این سس طعمی متعادل بین شیرینی و ترشی ایجاد میکند و یکی از محبوبترین انتخابها برای دلمه برگ مو است.
سس دلمه برگ مو با آبلیمو
اگر طعمهای سبک و ترش را میپسندید، سس آبلیمو گزینه مناسبی است. کافی است نصف لیوان آب را با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه، مقدار کمی نمک و در صورت تمایل یک قاشق چایخوری شکر مخلوط کرده و در نیمه دوم پخت روی دلمهها بریزید.
سس دلمه برگ مو با شیره انگور
در بسیاری از شهرهای آذربایجان، برای تهیه دلمه از ترکیب شیره انگور استفاده میشود. برای تهیه این سس، ۳ قاشق غذاخوری شیره انگور را با نصف لیوان آب و یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو مخلوط کنید تا طعمی شیرین و متعادل به دست آید. این سس برای افرادی که دلمه ملس یا شیرین دوست دارند، انتخاب مناسبی است.
سس دلمه برگ مو با سرکه
سس سرکه یکی از روشهای سنتی تهیه دلمه برگ مو است. برای تهیه آن، نصف لیوان آب، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید یا سرکه انگور و یک قاشق غذاخوری شکر را با هم ترکیب کنید. این سس طعم ترش و دلپذیری به دلمه میدهد و در کنار دلمههای گوشتی بسیار محبوب است.
مشکلات رایج در تهیه دلمه برگ مو و راهحل آنها
درست کردن دلمه برگ مو با وجود ظاهر ساده، فوتوفنهای زیادی دارد. اگر هنگام پخت با مشکلاتی مانند باز شدن دلمه، تلخ شدن برگ مو یا خام ماندن برنج روبهرو شدید، معمولاً دلیل آن رعایت نکردن چند نکته ساده است. در ادامه رایجترین مشکلات دلمه برگ مو و راهحل هر کدام را بررسی میکنیم.
چرا دلمه وا میرود؟
باز شدن دلمه معمولاً به دلیل محکم نپیچیدن برگها، استفاده از برگهای بسیار نازک یا قرار ندادن وزنه روی دلمهها هنگام پخت اتفاق میافتد. برای جلوگیری از این مشکل، دلمهها را با فشار مناسب بپیچید، کف قابلمه چند برگ مو بچینید و یک بشقاب یا سینی سنگین روی دلمهها قرار دهید تا هنگام پخت باز نشوند.
چرا دلمه تلخ میشود؟
تلخ شدن دلمه اغلب به استفاده از برگ موهای کهنه یا آماده نکردن صحیح برگها مربوط است. بهتر است از برگهای جوان و لطیف استفاده کنید و قبل از پیچیدن، آنها را ۱ تا ۲ دقیقه در آب جوش قرار داده و سپس داخل آب سرد بگذارید تا تلخی و گسی احتمالی آنها گرفته شود.
چرا برگ مو سفت میشود؟
اگر برگ مو به اندازه کافی نرم نشده باشد یا دلمه زمان کافی برای پخت نداشته باشد، بافت آن سفت و جویدنی میشود. برای داشتن دلمهای نرم، برگها را قبل از استفاده بلانچ کنید و اجازه دهید دلمه با حرارت ملایم کاملاً بپزد.
چرا برنج داخل دلمه خام میماند؟
خام ماندن برنج معمولاً به این دلیل است که برنج بیش از حد خام داخل دلمه استفاده شده یا آب و سس کافی برای پخت وجود نداشته است. برنج را تا مرحله نیمپز آماده کنید و در طول پخت، از وجود مایع کافی در قابلمه مطمئن شوید.
چرا دلمه خشک میشود؟
حرارت زیاد یا کم بودن آب و سس باعث خشک شدن دلمه میشود. دلمه را با شعله ملایم بپزید و اگر در اواسط پخت احساس کردید مایع قابلمه کم شده است، مقداری آب جوش یا سس دلمه به آن اضافه کنید.
چرا دلمه له میشود؟
اگر برنج یا لپه بیش از حد پخته باشند یا دلمه مدت زیادی روی حرارت بماند، بافت آن از هم باز شده و له میشود. نیمپز کردن برنج و لپه و رعایت زمان پخت، بهترین راه جلوگیری از این مشکل است.
چرا دلمه شور میشود؟
استفاده از برگ مو شور بدون آبگیری یا اضافه کردن نمک بیش از حد، مهمترین دلیل شور شدن دلمه است. اگر از برگ مو شور استفاده میکنید، آن را چند ساعت در آب بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید تا شوری اضافی گرفته شود، سپس نمک مواد میانی را با احتیاط تنظیم کنید.
ترفندها و فوتوفنهای خوشمزه شدن دلمه
در طرز تهیه دلمه برگ مو نکات و دستورالعملهای زیادی نهفته است که با رعایت این موارد میتوان این غذا را به بهترین و خوشمزهترین شکل ممکن آماده کرد. این نکات شامل موارد زیر است:
- مناسبترین برگ برای تهیه دلمه برگهای جوان، تازه و شاداب هستند. این برگها به رنگ سبز روشن بوده و به اندازه کف دست هستند. برگهای بزرگ لطافت و تازگی مطلوبی نداشته و تأثیر نامطلوبی در طعم دلمه خواهند گذاشت.
- اگر وگن هستید و یا به هر دلیلی توانایی مصرف گوشت قرمز ندارید، میتوانید از جایگزینهایی مانند قارچ و سویا استفاده کنید.
- یکی از نکات مهم در طرز تهیه دلمه برگ مو، سس است که طعم بینظیری به غذا میبخشد. با توجه به سلیقه و ذائقه خود میتوانید از چاشنیهای متنوعی همچون رب غوره، رب زرشک، رب زغال اخته، رب تمشک و آبلیمو استفاده کنید.
- اگر به طعم ملس علاقه دارید، به سس دلمه مقداری شکر اضافه کنید. میزان شیرینی، ترشی و ملس بودن دلمه را میتوانید با کم و زیاد کردن مقدار چاشنیها تنظیم کنید.
- برای تهیه دلمه برگ مو بسته به سلیقه خود میتوانید از کشمش و یا زرشک استفاده کنید.
- قرار دادن چند عدد لیمو خشک شده در لابهلای دلمهها، طعم و عطر بینظیری به غذا میبخشد.
اگر به تهیه غذاهای سنتی ایرانی علاقهمند هستید، پیشنهاد میکنیم مقاله طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل را نیز مطالعه کنید.
انواع دلمه برگ مو در مناطق مختلف
هر دلمه در هر شهری به نوع خاصی پخته میشود که در ادامه ان را بررسی کردیم:
| نوع دلمه | ویژگی اصلی |
|---|---|
| دلمه تبریزی | با گوشت، لپه، سبزی معطر و سس ملس یا ترش تهیه میشود و طعمی متعادل دارد. |
| دلمه شیرازی | معمولاً از سبزی معطر بیشتر، شکر و سرکه یا آبلیمو استفاده میشود و طعم ملس دارد. |
| دلمه اصفهانی | در برخی دستورها از گردو، کشمش و سبزیهای معطر استفاده میشود و طعم شیرین و ملس دارد. |
| دلمه آذری | با گوشت، برنج، لپه و گاهی شیره انگور یا رب انار تهیه میشود و یکی از اصیلترین مدلهای دلمه است. |
| دلمه ترکی | اغلب با روغن زیتون، برنج، سبزیجات معطر و گاهی بدون گوشت تهیه میشود و طعمی سبکتر دارد. |
| دلمه یونانی (Dolma) | معمولاً با برنج، سبزیهای مدیترانهای، روغن زیتون و آبلیمو تهیه شده و بهصورت سرد یا گرم سرو میشود. |
خرید ادویه و زعفران درجه یک از سحرخیز
فارغ از عطر و خواص ادویهجات در آشپزی، کیفیت و خلوص آنها نیز نقش مهمی در لذت بردن از طعم غذاها دارند. سحرخیز با انتخاب دقیقترین ادویهها و زعفران اصیل، در زمان خرید زعفران و ادویه تجربهای متفاوت از عطر و طعم را برای شما فراهم میکند. از زعفران ممتاز، ادویههای خالص، زردچوبه، دارچین، فلفلسیاه، ادویه پلویی و خورشتی در فروشگاه اینترنتی سحرخیز دیدن کنید و لذت یک آشپزی خوشعطر، سالم و اصیل ایرانی را تجربه کنید.
راز براق و خوشرنگ شدن دلمه برگ مو چیست؟
راز اصلی براق شدن دلمهها در استفاده از کره یا روغن زیاد هنگام پخت و مقداری شکر در سس است. همچنین اگر پس از پخت، چند قاشق آبلیمو و یک قاشق روغن زیتون روی دلمههای داغ بریزی، هم رنگشان درخشانتر میشود و هم مزهای لطیفتر پیدا میکند.
طرز تهیه دلمه برگ مو آذری چگونه است؟
- ابتدا برگ موها را در آب جوش چند دقیقه بلانچ کن تا نرم شوند.
- مواد میانی دلمه برگ (برنج، گوشت، لپه، سبزی و ادویهها) را با هم مخلوط کن.
- برگها را باز کرده و یک قاشق از مواد وسط هر برگ بگذار، سپس آن را بچپان و رول کن.
- کف قابلمه چند برگ مو بینداز تا دلمهها نسوزند، سپس دلمهها را منظم بچین.
- در پایان سسی از آب، رب گوجهفرنگی، کمی شکر و آبلیمو یا سرکه آماده کرده و روی دلمهها بریز.
- حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپز تا مواد کاملاً جا بیفتند و طعمها به خورد هم بروند.
سخن پایانی
دلمه یک غذای ایرانی اصیل است که با مواد مختلف تهیه میشود؛ اما محبوبترین و رایج ترین نوع آن دلمه برگ مو است. شاید اغلب افراد با طرز تهیه دلمه برگ مو آشنا باشند اما مطالعه این مطلب میتواند به تهیه بهتر و حرفهایتر این غذا کمک کند. تهیه و آمادهسازی این غذای خوشمزه بسته به حجم مواد چیزی حدود ۳ تا ۴ ساعت طول میکشد. این غذا گزینه بسیار مناسبی برای مجالس و سرو کردن کنار غذاهای دیگر است.
۱۷ پاسخ
خیلی خوبی تو بااین غذا خوشمزت چون پسرم چند روزی هست ازمن می خواهد این غذا را براش درست کنم بااین دست پخت خوبت طرز درست کردنش که توی گوگل گذاشتی واقعا دستت درد نکنه
ممنونم از راهنمایی هاتون سپاسگذارم 🙏🙏🙏🙏♥️♥️♥️♥️
سلام، خوشحالیم که مقاله براتون مفید واقع شده!
باسلام اینقدرواضح توضیح دادید ک واقعاآدم دوست داره زودتردرست کنه.باتشکرازشما دوست عزیز
چقدر خوب و کامل توضیح دادین وچقدر عالیتر که نکته های ریز وفوت وفن هارو هم گفته بودین من تا حالا درست نکردم ولی الان راحت میتونم این خوشمزه ی اصیل رو درست کنم،،🙏🏻🙏🏻😌❤️❤️
توضیحات مبسوط وعالی بود
سلام
مقالتون واقعاً جامع و کامل بود، سپاس
خیلی عالیه
خیلی خوب وواضع توضیح دادین تشکر از آموزشتون
سپاس از راهنمایی شما
خیلی عالی
بهمین سادگی بهمین خوشمزگی
بسیار عالی واموزنده بود سپاسگزارم
خیلی عالییی توضیح دادید ممنونم
ممنون از دستور دلمه استفاده کردم
سلام بسیارعالی وکامل همه توضیحات روگذاشتین چندوقتیه بچهها گفتن درست کنم وقت نشده بودالان بافصل بهاروبر گهای نوانگوربادستورپخت عالی شما درست میکنم ممنون از شما،✋🌹
سلام من بااین دستور آذری پختم جاتون خالی عالی شد ممنون ازاین توضیحات خوبتون
خیلی دستور خوبی بود ممنون