تفاوت زعفران کهنه و تازه به طور چشمگیری میتواند کیفیت و عطروطعم غذاها، نوشیدنیها و دسرها را تغییر دهد. زعفران تازه رنگدهی بالا، عطر قوی و خواص درمانی بسیار زیادی دارد؛ اما زعفران کهنه هیچکدام از این ویژگیها را ندارد. شناخت این تفاوتها کمک میکند تا در خرید زعفران آگاهانه عمل کنید و از خواص و فواید واقعی این ادویه به بهترین شکل ممکن بهره ببرید. در ادامه این مطلب از سحرخیز تفاوتهای و نحوه تشخیص زعفران مرغوب از نامرغوب را بررسی میکنیم.
منظور از زعفران تازه و کهنه چیست؟
قبل از اینکه به بررسی تفاوت زعفران کهنه و تازه بپردازیم ابتدا با این دو محصول آشنا میشویم.
زعفران تازه
زعفران تازه زعفرانی است که از زمان برداشت آن حداکثر یک سال گذشته است. این زعفران کیفیتی عالی دارد و منبعی غنی از ترکیبات مؤثر مانند پیکروکروسین، سافرانال و کروسین به شمار میرود. زعفران تازه رنگ قرمز تیره، شفاف و درخشانی دارد. انعطاف رشتههای آن بالا بوده و ظاهر آنها کاملاً سالم و کشیده است. زمانی که آن را دم میکنید رنگ طلایی مایل به نارنجی آن بهکندی اما با قدرت و کاملاً یکنواخت باز میشود و عطر زعفران قوی و نافذ، فضا را معطر میسازد.
زعفران کهنه
زعفران کهنه زعفرانی است که از زمان برداشت و نگهداری آن بیشتر از یک تا دو سال گذشته است. به دلیل قرارگرفتن در معرض هوا، رطوبت یا نور، خواص زعفران و ترکیبات مؤثر آن از بین رفتهاند. رشتههای آن کدر و متمایل به قهوهای هستند و بافتی شکننده و خشک دارند. عطر و طعم زعفران کهنه بسیار ضعیف است و زمانی که آن را دم میکنید مدتها طول میکشد تا رنگ باز کند.
جدول مقایسه ویژگیهای زعفران کهنه و تازه
در ادامه “تفاوت زعفران کهنه و تازه” را از نظر عطر، رنگ، طعم و خواص در قالب جدول مشاهده خواهید کرد.
| ویژگیها | زعفران تازه | زعفران کهنه |
| رنگ رشتهها | قرمز پررنگ، یکدست و براق | قرمز کمرنگ، مات و متمایل به قهوهای و نارنجی |
| رایحه | نافذ، قوی و دلنشین | ضعیف، تند و نامطبوع |
| طعم و مزه | اندکی تلخ؛ اما متعادل و اشتها برانگیز | ضعیف، بیمزه، تلخ یا ترش |
| ظاهر رشتهها | رشتههای ضخیم، بلند، سالم و با شکل شیپوری | رشتههای کوتاه، نازک، خرد و شکننده |
| بافت | نرم و منعطف | خشک و شکننده |
| رنگدهی | دیررنگ؛ اما باکیفیت بالا | سریع اما کمرنگ |
| خواص | پیکروکروسین، کروسین و سافرانال بالا | کاهش ترکیبات فعال با گذشت زمان |
| کاربرد در آشپزی | طعم مطلوب، رنگ و عطر عالی | قابل استفاده؛ اما نیاز به مقادیر بالا برای دستیابی به نتیجه مطلوب |
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیر چای
5 تفاوت ظاهری زعفران تازه و کهنه
تفاوت زعفران کهنه و تازه حتی با نگاه به ظاهر محصول نیز قابلتشخیص است و میتوان از روی رنگ، شکل و بافت رشتهها، کیفیت و میزان تازگی زعفران را مشخص کرد.
1. رشتهها
رشتههای زعفران تازه به رنگ قرمز تیره و شفاف هستند که این نشان قدرت رنگدهی بالای محصول است. زعفران کهنه رشتههایی به رنگ قرمز کدر، مات و متمایل به قهوهای دارد که اصلاً شفاف نیستند.
2. درخشندگی ظاهری
رشتههای زعفران تازه زنده و براق هستند؛ چرا که ترکیبات مؤثر و رطوبت طبیعی آنها هنوز محفوظ مانده و از بین نرفته است؛ اما زعفران کهنه ظاهری بیروح، خشک و کدر دارد که نشان میدهد شرایط نگهداری زعفران مناسب نبوده و در طول زمان کیفیت و ترکیبات مؤثر آن از بین رفتهاند.
3. بافت و انعطافپذیری
از دیگر مواردی که میتوانیم در بررسی «تفاوت زعفران کهنه و تازه» به آن اشاره کنیم بافت و انعطافپذیری رشتهها است. زعفران تازه رشتههایی نرم و اندکی منعطف دارد که بهراحتی نمیشکنند؛ اما رشتههای زعفران کهنه بهشدت خشک و شکننده هستند و با اندکی فشار خرد میشوند. این تفاوت یکی از آسانترین روشهایی است که به واسطه آن میتوانید کیفیت زعفران را هنگام خرید تشخیص دهید.
4. شکل و سلامت رشتهها
در زعفران تازه رشتهها ظاهری کشیده و سالم دارند. ساختار طبیعی آنها بهخوبی حفظ شده و فرم شیپوری خود را از دست ندادهاند. این ویژگیها نشان میدهد که برداشت زعفران بهدرستی انجام شده و فرایند خشککردن و نگهداری از آن نیز در شرایطی مطلوب اتفاق افتاده است. رشتههای زعفران تازه شکستگی یا خردشدگی ندارند و حتی حین جابهجایی، شکل اولیه خود را حفظ میکنند. رشتههای زعفران کهنه به دلیل ازدستدادن رطوبت طبیعی، ظاهر طبیعی و شکل شیپوری خود را ازدستدادهاند. قد کوتاهتری دارند، انعطاف و استحکام آن کم است، کاملاً خرد و شکنندهاند و ظاهر ضعیف و نامرتبی دارند.
5. یکنواختی ظاهری
ظاهر زعفران تازه از نظر اندازه، رنگ و ضخامت رشتهها نیز هماهنگ است. یعنی رشتههای آن هم اندازه، همرنگ و یکدست هستند. این یکنواختی نشان میدهد که فرایند جداسازی کلالهها و خشککردن آنها در شرایط مطلوبی اتفاق افتاده است. در زعفران کهنه به دلیل نگهداری غلط و برداشت نهچندان دقیق، رشتهها خرد شده، یکی کوتاه و دیگری بلند، یکی کمرنگ و دیگری پررنگ هستند و ظاهری نامنظم دارند. این ویژگیها نشان میدهد که کیفیت و ارزش مصرفی زعفران بسیار پایین است
بیشتر بخوانید: آموزش تهیه دمنوش انار
تفاوت زعفران کهنه و تازه از نظر خواص و کیفیت چیست؟
از مهمترین تفاوت زعفران کهنه و تازه، میتوانیم به خواص و کیفیت آنها اشاره کنیم. تفاوتی که بر نتیجه نهایی دمنوش، غذا، دسر و حتی کاربردهای درمانی این محصول به طور مستقیم تأثیر میگذارد. برخی از این تفاوتها عبارتاند از:
رنگدهی
زعفران تازه از قدرت رانندگی بسیار بالایی برخوردار است؛ زیرا کروسین که عامل اصلی ایجاد رنگ درخشان و طلایی در زعفران محسوب میشود، هنوز در رشتههای زعفران محفوظ مانده است. اگر زعفران تازه باشد با دم کردن زعفران حتی در مقدار کم، میتوانید به غذاهایتان رنگ مطلوبی بدهید. در زعفران کهنه میزان کروسن بهتدریج کاهش پیدا کرده و رنگ محصول بسیار ضعیف است؛ در نتیجه برای رسیدن به رنگ مدنظر باید مقدار بیشتری زعفران دم کرد.
طعم
طعم زعفران تازه متعادل، ملایم و خوشایند است و حس دلنشین و طبیعی به غذاها یا دمنوشها میدهد. زعفران کهنه بهمرورزمان طعم مطلوب خود را از دست میدهد و کمی تلخ و ناخوشایند میشود؛ چرا که ترکیبات مؤثر آن در طول زمان تجزیه شدهاند.
ترکیبات فعال
زعفران تازه منبعی غنی از ترکیبات فعال از جمله پیکروکروسین، سافرانال و کروسین است و علاوه بر ایجاد عطر و رنگ مطلوب در غذاها و دسرها، خواص درمانی فوقالعادهای دارد؛ اما با گذشت زمان و بر اثر نگهداری طولانیمدت این ترکیبات فعال کاهش پیدا میکنند و رنگدهی زعفران، عطر و حتی خواص درمانی محصول از بین میروند؛ به همین دلیل زعفران تازه از نظر ارزش غذایی، کیفیت و خواص، بر زعفران کهنه برتری دارد.
چطور زعفران کهنه را از تازه تشخیص دهیم؟
هنگام خرید زعفران با بررسی نکاتی که در ادامه اشاره میکنیم میتوانید (تفاوت زعفران کهنه و تازه) را تشخیص دهید و به جای خرید محصول بیکیفیت، زعفران مرغوب به خانه ببرید:
بوکردن و چشیدن نمونه کوچک
زعفران تازه عطری نافذ، طبیعی و خوشایند دارد که حتی از روی بستهبندی هم به مشام میرسد. این عطر زننده، تند و بیروح نیست؛ بلکه رایحهای جذاب و ترغیبکننده است. همچنین اگر مقداری از زعفران تازه را بچشید، طعمی ملایم و رو به تلخی اما اشتها برانگیز در دهان حس میشود؛ اما زعفران کهنه بوی ماندگی و کهنگی میدهد و اگر مقداری از آن را بچشید، طعمی تلخ و ناخوشایند در دهان ایجاد میکند.
تست رنگدهی در آب گرم یا شیر
یکی از راههای مطمئن برای تشخیص زعفران کهنه از تازه، تست رنگدهی است. برای این تست مقداری زعفران را در شیر ولرم یا آب گرم بریزید. زعفران تازه بهمرور رنگی طلایی و شفاف آزاد میکند و اینطور نیست که رشتهها سریع رنگ بدهند. اگر زعفران کهنه و بیکیفیت باشد خیلی دیر یا گاهی خیلی زود رنگ باز میکند و رنگی ضعیف و کدر دارد.
بررسی انعطاف و ظاهر رشتهها
رشتههای زعفران تازه انعطافپذیری دارند و زود نمیشکنند. ظاهر آنها کشیده، براق و کاملاً سالم است. در مقابل زعفرانهای کهنه بهشدت شکننده و خشک هستند و رشتهها با اندکی فشار خرد شده و میشکنند.
بیشتر بخوانید: چای کرک چیست
اطمینان از خرید از فروشگاه معتبر
یکی از بهترین راهکارها برای خرید زعفران مرغوب مراجعه به فروشگاههای معتبر و خرید از برندهای شناخته شده است. فروشگاههای معتبر به واسطه سالها تجربهای که دارند بهترین زعفرانها را در بستهبندیهای اصولی و در شرایطی مناسب نگهداری میکنند تا محصولی مطمئن در اختیار مصرفکنندگان قرار دهند. شما میتوانید برای خرید زعفران به مجموعه سحرخیز مراجعه کنید و بهترین و باکیفیتترین زعفرانهای اصیل ایرانی را از این مجموعه صاحبنام با قیمت مناسب سفارش دهید.
جمعبندی
تفاوت زعفران کهنه و تازه؛ به میزان رنگدهی، عطر، ترکیبات فعال و خواص درمانی این محصول مربوط میشود. زعفران تازه از عطری عالی، رنگی استثنایی، طعمی مطلوب و خواص درمانی فوقالعاده برخوردار است و استفاده از آن برای آشپزی، تزیین غذا و دسر و حتی برای استفاده درمانی گزینه مناسبتری محسوب میشود. اگر قصد خرید زعفران دارید حتماً به نکاتی که در مقاله اشاره کردیم توجه داشته باشید و با خرید از مراکز معتبری مانند سحرخیز، بهترین زعفران را بر سر سفرههای خود بیاورید.
سؤالات متداول
چگونه زعفران تازه را از کهنه تشخیص دهیم؟
برای تشخیص زعفران تازه از کهنه به عطر قوی و طبیعی، طعم ملایم و خوشایند، سالمبودن رشتهها، انعطافپذیری و کشیدگی آنها توجه کنید. همچنین میتوانید از تست رنگدهی زعفران کمک بگیرید.
رنگوبو زعفران تازه و کهنه چه تفاوتی دارد؟
رنگ زعفران تازه قرمز براق و تیره است؛ درحالیکه کلالههای زعفران کهنه کدر و متمایل به قهوهای هستند. زعفران تازه عطری نافذ و قوی دارد؛ اما زعفران کهنه دارای عطری کم یا ضعیف است.
تأثیر زعفران تازه و کهنه در رنگدهی غذا چیست؟
زعفران تازه رنگ طلایی شفاف و یکنواخت به غذاها میدهد؛ اما زعفران کهنه رنگی کدر دارد و برای رسیدن به رنگ دلخواه با استفاده از زعفرانهای کهنه باید مقدار بیشتری از آنها را دم کرد.
چطور زعفران تازه را نگهداری کنیم؟
زعفران را درون ظرفهای دربدار شیشهای نگهداری کنید و در معرض مستقیم نور خورشید یا حرارت و رطوبت قرار ندهید. درون کابینت و یا داخل کمد بهترین مکانها برای نگهداری از زعفران هستند.
بهترین روش خرید زعفران تازه چیست؟
برای خرید زعفران به فروشگاههای معتبر بروید و این محصول را از برندهای شناخته شده خریداری کنید.
تست رنگدهی زعفران چگونه انجام میشود؟
چند رشته زعفران را درون شیر یا آب ولرم بریزید. اگر رشتهها بهآرامی رنگ باز کردند و رنگی شفاف و طلایی از آنها خارج شد، یعنی زعفران کیفیت بالایی دارد. در مقابل اگر رشتهها دیر رنگ باز کردند و رنگی کدر و ضعیف از آنها خارج شد زعفران کیفیت مطلوب ندارد.
زعفران کهنه بهتر است یا تازه؟
زعفران تازه کیفیت بالاتری نسبت به زعفران کهنه دارد؛ چرا که عطر، رنگدهی و طعم آن قویتر است. با گذشت زمان، ترکیبات معطر زعفران کاهش پیدا میکند و زعفران کهنه بخشی از عطر و قدرت رنگدهی خود را از دست میدهد.
آیا زعفران تاریخ انقضا دارد؟
زعفران بهصورت رسمی تاریخ انقضای مصرف ندارد؛ اما دارای تاریخ بهترین زمان مصرف است. پس از این مدت، زعفران فاسد نمیشود اما کیفیت، عطر و رنگدهی آن بهتدریج کاهش مییابد.
مدت زمان نگهداری زعفران چقدر است؟
در صورت نگهداری صحیح، زعفران تا ۲ الی ۳ سال کیفیت قابل قبولی خواهد داشت. برای حفظ عطر و رنگ زعفران، آن را در ظرف دربسته، دور از نور، رطوبت و گرما نگهداری کنید.
خراب شدن زعفران امکان پذیر است؟
بله، در شرایط نگهداری نامناسب زعفران میتواند کیفیت خود را از دست بدهد. قرار گرفتن در معرض رطوبت، نور مستقیم یا هوا باعث کاهش عطر، تغییر رنگ و افت کیفیت زعفران میشود؛ اما زعفران معمولاً کپک نمیزند مگر اینکه رطوبت زیادی به آن نفوذ کند.
منابع: qoffood – motherwouldknow
