زعفران، چاشنی بینظیر و خوشرنگی است که جایگاه ویژهای در آشپزخانه ایرانیها دارد. همه کسانی که به پخت غذاهای ایرانی علاقه دارند، بهخوبی میدانند که زعفران میتواند عطر و طعم غذا را به طرز شگفتانگیزی تغییر دهد. برای استفاده درست از این گنجینهی آشپزخانه، باید روشهای صحیح دم کردن زعفران را بیاموزید. البته قبل از هرچیز، توجه به کیفیت هنگام خرید زعفران اصل از اهمیت زیادی برخوردار است. زعفرانهای تقلبی که ممکن است با رنگهای مصنوعی یا مواد شیمیایی آلوده باشند، نه تنها طعم و عطر واقعی زعفران را تحت تاثیر قرار دهند، بلکه سلامت شما را نیز تهدید کنند. اگر تازه وارد دنیای آشپزی هستید و هنوز به تجربه کامل در استفاده از زعفران نرسیدهاید، نگران نباشید! در این مطلب از سحرخیز، به شما بهترین و آسانترین روشهای دم کردن زعفران را آموزش خواهیم داد تا همیشه از طعم و رنگ بینظیر آن در غذاهای خود لذت ببرید.
5 روش ساده برای تهیه زعفران دم کرده
زعفران گیاهی ارزشمند است که علاوه بر عطر و طعم بینظیر، خواص بسیار زیادی هم برای سلامتی بدن دارد. خوشبختانه زعفران در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی استفاده میشود بنابراین همه ما تا حدودی از خواص زعفران بهرهمند میشوند بااینحال یادگیری صحیح طرز تهیه زعفران دم کرده میتواند به حفظ کیفیت و خواص این گیاه ارزشمند کمک زیادی کند. طرز تهیه زعفران دم کرده با آب جوش رایجترین و سریعترین روش است و برای استفاده روزمره در انواع غذاها کاربرد دارد. روش دم کردن زعفران با یخ بهدلیل آزاد شدن تدریجی رنگ، گزینهای مناسب برای افرادی است که به دنبال حفظ عطر و رنگ طبیعی زعفران هستند. اگر میخواهید بیشترین رنگ و عطر را از زعفران استخراج کنید، روش دم کردن زعفران با یخ و آب جوش یا روش ترکیبی انتخاب مناسبی خواهد بود. به شما توصیه میکنیم که از یکی از روشهای زیر برای تهیه زعفران دمکرده استفاده کنید.
| روش دم کردن زعفران | زمان آماده شدن | میزان رنگدهی | میزان عطر | مناسب برای |
|---|---|---|---|---|
| دم کردن با آب جوش | ۲۰ تا ۳۰ دقیقه | خوب | خوب | انواع غذا، خورش و دسر |
| دم کردن با یخ | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه | بسیار خوب | بسیار خوب | برنج، خورش و دسر |
| دم کردن با یخ و آب جوش | ۲۰ تا ۳۰ دقیقه | عالی | عالی | زمانی که رنگ و عطر بیشتری مدنظر است |
| دم کردن برای برنج | همزمان با دم کشیدن برنج | خوب | بسیار خوب | برنج زعفرانی، تهچین و پلوهای مجلسی |
دم کردن زعفران با آب جوش
یکی از سادهترین روشها طرز تهیه زعفران دم کرده با آب جوش است. همه شما این روش دم کردن زعفران را بلد هستید و از آن برای تهیه غذا استفاده میکنید. بااینحال بد نیست که با هم این روش ساده و کاربردی را مرور کنیم. قبل از هر چیز به مقداری زعفران آسیاب شده و مقداری آب جوش احتیاج دارید. شما میتوانید زعفران را به شکل آسیاب شده تهیه کنید تا کارتان برای استفاده از آن راحتتر شود. البته آسیاب کردن رشتههای زعفران اصلاً کار سختی نیست و شما به کمک یک هاون، قاشق یا یک دستگاه زعفران ساب میتوانید زعفران را آسیاب کنید. بعد از تهیه زعفران آسیاب شده باید مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
اندازه آب جوش باید با مقدار زعفران تناسب داشته باشد. به شما توصیه میکنیم که از مقدار زیادی آب جوش برای دم کردن زعفران استفاده نکنید، زیرا این کار باعث از بین رفتن رنگ و عطر زعفران میشود. اگر نمیدانید نسبت زعفران و آب جوش چقدر است از جدول زیر استفاده کنید:
| مقدار زعفران | مقدار آب جوش |
|---|---|
| نیم گرم | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| یک گرم | نصف استکان |
| دو گرم | یک استکان |
پس از آن مخلوط زعفران و آب جوش را به مدت بیست دقیقه کنار بگذارید تا زعفران بهخوبی رنگ بدهد و آماده اضافه کردن به غذا شود. فراموش نکنید که زعفران و آب جوش را باید در یک ظرف دربسته بریزید تا عطر زعفران از بین نرود. یک فوت کوزهگری هم برای تهیه دمکرده زعفران به این شیوه وجود دارد. شما میتوانید پس از مخلوط کردن آب جوش و زعفران، آن را بر روی حرارت غیرمستقیم قرار دهید تا دمکرده شما خوشرنگتر شود.
تهیه دم کرده زعفران با یخ
اگر به سراغ مادربزرگتان بروید و از او بپرسید که چگونه زعفران دم کنیم؟ احتمالاً به شما پاسخ خواهد داد که باید از یخ برای تهیه دمکرده زعفران استفاده کنید. این روش نیز بهاندازه دم کردن زعفران با آب جوش متداول است. اگر با این روش آشنایی ندارید باید بدانید که این روش تهیه دمکرده زعفران بسیار آسان است و نتیجه بسیار خوب هم به شما میدهد. برای تهیه دمکرده زعفران با یخ باید زعفران را آسیاب کنید. در بخش قبلی گفتیم که روشهای مختلفی برای آسیاب کردن زعفران وجود دارد.
بااینحال لازم است یادآوری کنیم که بههیچوجه از شکر برای آسیاب کردن زعفران استفاده نکنید. این کار باعث میشود که دمکرده شما دیرتر آماده شود و کیفیتش هم کمتر شود. استفاده از هاون، قاشق یا زعفران ساب هنوز هم بهترین روش برای تهیه زعفران آسیاب شده است. پس از این مراحل باید مقداری یخ به زعفران اضافه کنید. یخها با قرار گرفتن در دمای محیط شروع به آب شدن میکنند. با آب شدن همه یخها دم کرده شما آماده است. برخی از افراد معتقدند که دم کرده زعفران با یخ کیفیت بالاتری نسبت به دم کرده زعفران با آب جوش دارد؛ درحالیکه در واقعیت تفاوت چندانی میان نتیجه نهایی این دو روش دیده نمیشود.
روش دم کردن زعفران با یخ و آب جوش
ابتدا زعفران را بهخوبی آسیاب کنید و مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید. سپس ظرف را حدود ۵ دقیقه کنار بگذارید تا رنگ اولیه زعفران آزاد شود. بعد از آن یک یا دو قطعه یخ داخل ظرف بیندازید. ترکیب شوک حرارتی ناشی از آب جوش و یخ باعث میشود رنگدانههای زعفران بهتر آزاد شوند و دمکردهای غلیظتر و خوشرنگتر به دست آید. بسیاری از آشپزهای حرفهای از این روش برای تهیه برنج زعفرانی، تهچین و شلهزرد استفاده میکنند.
روش مخصوص سرآشپزها برای دم کردن زعفران
احتمالاً شما هم مانند بسیاری از خوانندگان این مطلب برای اولین بار است که با این روش دم کردن زعفران آشنا میشود. این روش شامل چند مرحله مختلف است. بااینحال انجام هیچکدام از این مراحل سخت یا زمانبر نیست و شما میتوانید در کمتر از چند دقیقه یک دم کرده زعفران بسیار خوشرنگ داشته باشید. در مرحله اول شما باید مقداری از رشتههای زعفران را به مدت کوتاهی (حدود دو تا سه دقیقه) حرارت بدهید. توجه داشته باشید که زعفران نباید در این مرحله آسیاب شده باشد.
در مرحله دوم رشتههای زعفران را داخل یک هاون بریزید و به همراه چند حبه قند بکوبید. وقتیکه زعفران کاملاً پودر شد میتوانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. محلول زعفران و آب جوش را روی حرارت ملایم قرار دهید تا زمانیکه آب به جوش بیاید. البته بههیچوجه نباید محلول به مدت طولانی روی حرارت باقی بماند بلکه شما بعد از تشکیل حبابهای ریز باید آن را از روی حرارت بردارید. در مرحله آخر هم کمی یخ به دم کرده زعفران اضافه کنید. به کمک این روش دم کرده زعفران شما بسیار خوشرنگ خواهد شد؛ پس حتماً این شیوه دم کردن زعفران را برای یکبار هم که شده امتحان کنید.
بیشتر بخوانید: چگونه گلبرگ زعفران را خشک کنیم
روش دم کردن زعفران برای برنج
یکی از کاربردهای مهم زعفران در آشپزی ایرانی، تزئین برنج با دمکرده زعفران است. یک کدبانو برای اینکه هنر آشپزی خود را به رخ مهمانانش بکشد از زعفران برای تزئین غذاهای خود استفاده میکند. در زمان تهیه زعفران برای برنج میتوانید مقداری زعفران آسیاب شده را همراه با کمی آب جوش داخل یک ظرف کوچک بریزید و ظرف را کنار برنج بگذارید تا دم بکشد.
این روش مزایای زیادی دارد. اول اینکه زعفران دم کرده همراه با دم کشیدن برنج آماده میشود و دوم اینکه برنج بیش از هر زمان دیگری عطر زعفران را به خودش میگیرد. این روش یکی از ترفندهای قدیمی مادران کدبانوی ایرانی برای پیچیدن عطر برنج و زعفران در خانه است. اگر تا به حال این روش را امتحان نکردهاید به شما توصیه میکنیم در اولین فرصت از این روش ساده برای خوشعطر شدن برنجتان استفاده کنید. مطمئن هستیم که با انجام این کار اعضای خانواده یا مهمانانتان متوجه تغییر عطر و طعم برنج میشوند.
| نوع غذا | میزان زعفران دم کرده |
|---|---|
| یک قابلمه برنج ۴ نفره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| تهچین | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| شله زرد | ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| مرغ زعفرانی | ۳ قاشق غذاخوری |
اشتباهات رایج هنگام دم کردن زعفران
حتی اگر از زعفران باکیفیت استفاده کنید، رعایت نکردن چند نکته ساده میتواند باعث شود عطر، رنگ و طعم واقعی آن بهخوبی آزاد نشود. با پرهیز از اشتباهات زیر، میتوانید زعفرانی خوشرنگتر و خوشعطرتر برای انواع غذا و دسر تهیه کنید.
- استفاده از آب بیش از حد: مقدار زیاد آب، زعفران دمکرده را رقیق میکند و از غلظت رنگ و عطر آن میکاهد.
- قرار دادن زعفران روی شعله مستقیم: حرارت زیاد و مستقیم میتواند بخشی از ترکیبات معطر زعفران را از بین ببرد و کیفیت آن را کاهش دهد.
- باز گذاشتن درب ظرف هنگام دم کشیدن: عطر زعفران بسیار فرّار است؛ بنابراین بهتر است زعفران را در ظرفی دربسته دم کنید تا رایحه آن حفظ شود.
- آسیاب کردن زعفران با شکر یا قند: این کار باعث میشود زعفران دیرتر رنگ بدهد و غلظت دمکرده کاهش پیدا کند. استفاده از هاون یا زعفرانساب بهترین گزینه است.
- استفاده از زعفران کهنه یا بیکیفیت: هرچقدر کیفیت زعفران بالاتر باشد، با مقدار کمتری نیز رنگ و عطر بیشتری به غذا میبخشد.
بهترین تکنیک دم کردن زعفران از نگاه سحرخیز
ما در این مطلب چندین روش برای دم کردن زعفران را به شما آموزش دادیم. هر کدام از این روشها مزایای خاص خودشان را دارند بنابراین شما با توجه به زمان و وسایلی که برای تهیه دم کرده زعفران در اختیار دارید میتوانید یکی از آنها را انتخاب کنید. همچنین درباره طرز تهیه زعفران دم کرده برای برنج هم صحبت کردیم. بااینحال باید توجه داشته باشید که در نهایت استفاده از زعفران باکیفیت است که میتواند به غذاهای شما عطر و طعم منحصربهفردی ببخشد. به شما توصیه میکنیم که با دقت و وسواس بیشتری بهترین زعفران ایرانی را برای تهیه غذا انتخاب کنید. زعفران ایرانی از نظر عطر و طعم بیرقیب است و بالاترین کیفیت را دارد.
یک پاسخ
روش سرآشپزها برایم جالب و جدید بود. با تشکر