به جرات می‌شه گُفت اگر “کباب‌تُرش” کاپیتانِ تیمِ غذاهای خوشمزه نباشه، حتماً توی ترکیبِ منتخب قرار می‌گیره. کباب از غذاهای سنتی و پرطرف‌دار کشورمان محسوب می‌شود که در این مطلب به طرز تهیه کباب ترش که از نمونه‌های محبوب آن است می‌پردازیم. کباب ترش یا به زبان محلی ترش کباب، از غذاهای محلی مربوط به شمال کشورمان است. این غذا طعم متفاوتی نسبت به سایر کباب‌ها دارد و برای ایجاد تنوع در برنامه غذایی فوق‌العاده است. در این کباب، گوشت با مواد اولیه متنوعی همچون پیاز، سیر، گوجه، رب انار و سبزی‌های معطر همچون چوچاق، طعم‌دار و آماده پخت می‌شود. روش‌های پخت مختلفی برای کباب ترش وجود دارد؛ اما در میان آنها کبابی کردن گوشت روی زغال، اصلی‌ترین روش برای تهیه این کباب به‌حساب می‌آید. در روش دیگر پخت کباب ترش که در این مطلب به آن اشاره کرده‌ایم، کباب به‌صورت تابه‌ای آماده می‌شود که در صورت عدم دسترسی به منقل انتخاب مناسبی خواهد بود. برای یادگیری طرز تهیه این کباب لذیذ، در ادامه این مطلب از سحرخیز همراه ما باشید.
دستور پخت کباب ترش در خانه
در این روش گوشت‌ها به سیخ کشیده می‌شوند و روی منقل و حرارت زغال قرار می‌گیرند. این روش اصلی‌ترین راه برای پخت این کباب لذیذ است و به صبر و حوصله بالایی احتیاج دارد.
طرز تهیه کباب ترش با منقل
در این روش گوشت‌ها به سیخ کشیده می‌شوند و روی منقل و حرارت زغال قرار می‌گیرند. این روش اصلی‌ترین راه برای پخت این کباب لذیذ است و به صبر و حوصله بالایی احتیاج دارد. مواد اولیه کباب ترش با منقل
| مواد لازم | مقدار |
| گوشت راسته گوساله | ۶۰۰ گرم |
| رب انار | ۱.۲ پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| گوجه‌فرنگی | ۱ عدد متوسط |
| مغز گردو | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۱ حبه |
| نمک و فلفل | به مقدار کافی |
| سبزی چوچاق یا نعناع خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
مرحله اول
اولین مرحله در طرز تهیه کباب ترش، خردکردن گوشت‌ها است. گوشت‌ها باید مانند کباب چنجه در تکه‌هایی با ابعاد مناسب خرد شوند. تکه‌های گوشت را در کاسه مناسب بریزید و به سراغ گوجه بروید. پوست گوجه را بگیرید و سپس آن را رنده کنید. پوره گوجه را به ظرف گوشت منتقل کنید.
مرحله دوم
مقدار پیاز و سیر موجود در مواد اولیه را رنده کنید و داخل کاسه حاوی گوشت بریزید. حالا نوبت خردکردن گردوها است. برای این کار از هاون یا آسیاب استفاده کنید. گردوهای آسیاب شده را به گوشت اضافه کنید و به سراغ خردکردن سبزی‌ها بروید. چوچاق را خرد کنید و آن را به همراه رب انار و فلفل، داخل ظرف گوشت بریزید.
مرحله سوم
مواد موجود در کاسه را به‌خوبی با دست ورز دهید تا مواد به‌خوبی با گوشت ترکیب شوند. پس از آن درب کاسه را با سلفون به‌خوبی بپوشانید و آن را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. این کار علاوه بر طعم‌دار شدن گوشت، به نرم‌شدن آن کمک می‌کند. پس از گذشت زمان مورد نیاز، کاسه را از یخچال خارج کنید و نمک را به آن بیفزایید و هم بزنید.
مرحله چهارم
زغال‌ها را درون منقل بریزید و آنها را برای پخت آماده کنید. در این زمان گوش‌ها را به سیخ بکشید و آنها را به شکل مرتب روی منقل بچینید. توجه داشته باشید در این روش طرز تهیه کباب ترش نیازی به بادزدن کباب‌ها نیست؛ چرا که بادزدن موجب سوختن روی گوشت‌ها و خام ماندن وسط آنها می‌شود. برای پخت یکسان گوشت‌ها بهتر است صبر و حوصله بالایی داشته باشید و دائماً گوشت‌ها را زیرورو کنید تا به طور یکسان بپزند.
مرحله پنجم
در آخر مقداری گوجه و فلفل‌سبز را به سیخ بکشید و روی حرارت منقل بگذارید تا کباب شوند. کباب ترش خوشمزه شما آماده است. شما می‌توانید این کباب لذیذ را با نان یا به همراه برنج نوش جان کنید.
برای آشنایی با یکی دیگر از غذاهای اصیل گیلانی، طرز تهیه اناربیج گیلانی را در این مقاله بخوانید.
طرز تهیه کباب ترش با ماهیتابه
چنانچه به منقل و زغال دسترسی ندارید می‌توانید از روش طرز تهیه کباب ترش با تابه استفاده کنید. در این روش گوشت‌ها در سس مخصوص می‌پزند و طعم فوق‌العاده‌ای دارند. مواد اولیه تهیه کباب ترش با ماهیتابه
| مواد لازم | مقدار |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| کره | ۲۰ گرم |
| زعفران | به مقدار لازم |
| پودر مغز گردو | یک قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| مواد لازم برای سس | |
| رب انار ترش یا ملس | سه قاشق غذاخوری |
| پودر مغز گردو | سه قاشق غذاخوری |
| پیاز | یک عدد |
| سیر | دو حبه |
| آب جوش | یک و نیم لیوان |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
مرحله اول
در طرز تهیه کباب ترش به روش تابه‌ای، ابتدا پیاز را رنده کنید و آب آن را به‌خوبی بگیرید. گوشت چرخ‌کرده را داخل کاسه‌ای مناسب بریزید و پیاز رنده شده، پودر گردو و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. مواد را با دست ورز دهید تا مواد به‌خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله دوم
مواد گوشتی را کف یک تابه مناسب و نچسب پهن کنید. توجه داشته باشید پهنای گوشت در تمام قسمت‌ها یکسان باشد. سپس با استفاده از کفگیر یا چاقو روی مواد خط بیندازید تا فرم آنها مشابه کباب‌کوبیده شود.
مرحله سوم
مقدار کره‌ای که در دستور وجود دارد را تکه‌تکه کرده و روی کباب‌ها قرار دهید. بدون گذاشتن درِ تابه، اجازه دهید یک طرف کباب‌ها به‌خوبی سرخ شود. حالا کمی زعفران دم‌کرده روی آنها بریزید؛ با اینکه قیمت زعفران اصل نسبتاً بالاست، اما مقدار کمی از آن، عطر و رنگی بی‌نظیر به غذا می‌بخشد و ارزش هزینه را دارد. پس از ریختن زعفران، کباب‌ها را برگردانید تا سمت دیگر نیز سرخ شود. در همین حین می‌توانید مواد سس را آماده کنید.
مرحله چهارم
یک پیاز بزرگ را رنده کنید و آن را در تابه‌ای سرخ کنید. نمک، فلفل، زردچوبه و پودر گردو را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. سپس رب انار و سیری که رنده کرده‌اید را نیز به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید. در آخر ۱.۵ لیوان آب جوش را به مواد اضافه کنید و درب تابه را ببندید تا گردو روغن بیندازد و سس به غلظت برسد.
مرحله پنجم
پس از آماده‌شدن سس، کباب‌ها را درون تابه سس بچینید و ۲۰ دقیقه زمان دهید تا کباب‌ها در سس طعم‌دار شوند. کباب ترش تابه‌ای شما آماده است. شما می‌توانید این کباب فوق‌العاده را به همراه برنج سرو کنید. نوش جان
پس از کباب ترش، وقت آن است شاهکار دیگر گیلان را بشناسید: خورشت مرغ و آلو، غذای خاص و خوش‌عطر!
سخن پایانی
در این مطلب به آموزش طرز تهیه کباب ترش پرداختیم. کباب ترش از غذاهای سنتی شمال کشورمان است که طعم لذیذی دارد. برای تهیه این غذا گوشت با مواد اولیه ساده‌ای همچون پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، گردو، رب انار و نوعی سبزی محلی به نام چوچاق طعم‌دار می‌شود و روی حرارت زغال به‌آرامی می‌پزد؛ اما روش دیگری نیز برای افرادی که به منقل دسترسی ندارند وجود دارد. در این روش گوشت به‌صورت چرخ‌کرده در سسی مخصوص قرار می‌گیرد و مانند کباب تابه‌ای طبخ می‌شود.
سؤالات متداول
برای کباب ترش از چه نوع گوشتی استفاده می‌شود؟
بهترین گزینه گوشت راسته گوسفند یا گوساله بدون چربی اضافی است. اگر می‌خواهید کباب نرم‌تری داشته باشید، از فیله گوساله یا استیکی استفاده کنید.
گوشت کباب ترش چقدر باید در مواد بخوابد (مرینیت شود)؟
گوشت مرینیت شده باید حداقل ۶ ساعت در یخچال، و بهتر است تا ۱۲ ساعت بماند تا کاملاً مزه‌دار و نرم شود. برای نفوذ بهتر طعم، گوشت را چند بار زیرورو کنید.
چرا کباب ترش سفت می‌شود؟
این مشکل چند دلیل دارد: استفاده از گوشت نامناسب مثلاً گوشت ران سفت یا مانده، کم بودن زمان مرینیت، حرارت خیلی زیاد ، برش‌های گوشت ضخیم‌تر از حد معمول (بهتر است حدود ۱٫۵ سانتی‌متر ضخامت داشته باشند)
چه نوع رب اناری برای این کباب مناسب‌تر است؟
رب انار ترش شمالی برای طعم اصیل کباب ترش مناسب‌تر است. در صورت استفاده از رب انار صنعتی، به ترشی آن توجه کرده و مقدار سرکه یا آب‌لیمو را تنظیم کنید.
آیا می‌توان مواد مزه‌دار کننده را از قبل آماده و فریز کرد؟
بله مواد مرینیت را می‌توان در بسته‌بندی جداگانه فریز کرد. اما بهتر است گوشت مرینیت‌شده بیش از ۲۴ ساعت در فریزر نماند تا بافت گوشت تغییر نکند.
