زعفران یکی از گران‌ترین ادویه‌ها در جهان است و از دیرباز با رنگ خاص و زیبا، بر سفره‌های ایرانی جلوه‌ای ویژه داشته است. در بازار ایران، زعفران‌های مختلف با قیمت‌های متفاوتی عرضه می‌شوند که این تفاوت قیمت به عوامل مختلفی از جمله کیفیت زعفران، نوع کلاله‌ها، منطقه تولید و روش برداشت بستگی دارد. اگرچه قیمت زعفران اصل و با کیفیت، بیشتر است، اما به دلیل طعم و رنگ بی‌نظیری که به غذا می‌بخشد، همیشه ارزش خرید را دارد. برای رنگ‌دهی زعفران، روش‌های مختلفی وجود دارد. استفاده از یخ، آب جوش یا دم‌کردن مانند چای، از بهترین تکنیک‌ها به شمار می‌روند. هر کدام از این روش‌ها باید طبق مراحل خاصی انجام شوند که در این مطلب از سحرخیز به طور کامل به آن‌ها پرداخته‌ایم. همچنین، فراموش نکنید که رعایت نکات کوچک اما مهم در این فرآیند، تأثیر زیادی در نتیجه نهایی دارد. با ما همراه باشید تا با طرز تهیه زعفران روی برنج و ترفندهای آن آشنا شوید. 
روش‌های دم کردن زعفران روی برنج
همان‌طور که گفتیم رنگ‌دهی زعفران به روش‌های مختلفی انجام می‌شود که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:
- دم‌کردن زعفران با یخ
- دم‌کردن زعفران با آب جوش
- دم‌کردن زعفران مانند چای
دم‌کردن زعفران با یخ
این روش یکی از مؤثرترین روش‌ها برای رنگ‌دهی بیشتر زعفران است. مواد اولیه موردنیاز به شرح زیر است:
| مواد اولیه | مقدار |
| زعفران | به مقدار نیاز |
| یخ | ۲ تکه |
| شکر | نوک قاشق چای‌خوری |
- مرحله اول
ابتدا چند کلاله از زعفران را بردارید و داخل هاون بریزید. مقدار خیلی کمی شکر را به زعفران‌ها اضافه کنید تا دانه‌های شکر باعث سابیدن بهتر آن‌ها شود.
- مرحله دوم
زعفران‌هایی که پودر کرده‌اید را به ظرف مناسبی منتقل کنید و چند تکه یخ را نیز داخل ظرف بریزید. در این مرحله باید مدتی منتظر بمانید تا پودر زعفران با آبی که در اثر ذوب شدن یخ‌ها به دست آمده ترکیب و مایعی خوش‌رنگ حاصل شود.
اگر به دنبال اطلاعاتی درباره خواص زعفران هستید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «خواص زعفران برای تپش قلب» را مطالعه کنید تا با فواید بی‌نظیر این گیاه برای تپش قلب آشنا شوید.
دم کردن زعفران با آب جوش
این روش باید هم‌زمان با دم‌کشیدن برنج انجام شود.
| مواد اولیه | مقدار |
| زعفران | به مقدار نیاز |
| آب جوش | نصف استکان |
برای دم‌کردن زعفران با آب جوش، مقدار مشخصی زعفران پودر شده به همراه مقداری آب جوش را در استکان بریزید. بهتر است میزان آب را کم در نظر بگیرید تا رنگ زعفران غلیظ‌تر شود. استکان حاوی آب جوش و زعفران را داخل برنج در حال دم بگذارید تا با حرارت برنج زعفران دم بکشد. در این روش عطر زعفران به برنج منتقل می‌شود و باعث خوش‌عطر شدن آن خواهد شد.
دم‌کردن زعفران مانند چای
در این روش از طرز تهیه زعفران روی برنج به یک قوری کوچک و مناسب نیاز دارید.
| مواد اولیه | مقدار |
| زعفران | به مقدار نیاز |
| آب جوش | نصف قوری |
مقداری آب جوش را به همراه زعفران پودر شده داخل قوری کوچک مخصوص زعفران بریزید. قوری را بر روی شعله ملایم یا بخار آب بگذارید تا با حرارت آن به خوبی دم بکشد.
برای درست‌کردن برنج زعفرونی، چه مقدار برنج و زعفرون برای هر نفر کافیه؟
میزان برنج مصرفی بستگی به نوع غذا، تعداد پیش‌غذا و اشتهای مهمانان دارد، حالت‌های مختلف مصرف:
- برای غذای اصلی مثلاً همراه با خورش، کباب یا خوراک، به‌طور میانگین ۷۰ تا ۱۰۰ گرم برنج خام برای هر نفر کافی‌ست. ۷۰ گرم برای افراد کم‌اشتها یا همراه با پیش‌غذا و ۱۰۰ گرم برای افراد پرخور یا وقتی فقط یک وعده کامل سرو می‌شوند.
- برای غذاهای ترکیبی مثل ته‌چین، کوفته، استامبولی یا با سیب‌زمینی۵۰ تا ۷۰ گرم برنج خام برای هر نفر کافی‌ست، چون برنج در این غذاها بخشی از ترکیب اصلی است و حجم کلی غذا بالاست.
نکته مهم: برنج خام بعد از پخت بین ۲.۵ تا ۳ برابر حجیم‌تر می‌شود. یعنی ۱۰۰ گرم برنج خام برای هر نفر، حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم برنج پخته‌شده تولید می‌کند. برای تهیه برنج خوش عطر و طعم پشنهاد می کنم از برنج سحرخیز استفاده کنید. زعفران به‌عنوان یک چاشنی لوکس و معطر استفاده می‌شود و مقدار مصرف آن باید متعادل، اما مؤثر باشد. مقدار زعفران مورد نیاز برای هر نفر شامل:
- برای رنگ و عطر برنج مثل برنج زعفرانی یا ته‌چین، حدود ¼ تا ⅓ قاشق چای‌خوری زعفران ساییده‌شده دم‌کرده برای هر نفر کافی است. برای هر ۲ نفر، حدود نیم قاشق چای‌خوری ساییده‌شده مناسب است.
- برای غذاهای مجلسی مثل ته‌چین، شیرین‌پلو، خورش زرشک‌پلو با مرغ، بهتر است ½ قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده برای هر نفر در نظر بگیرید تا رنگ و طعم قوی‌تری به غذا بدهد.
سحرخیز یکی از معتبرترین و باسابقه‌ترین برندهای تولید زعفران در ایران است که با بیش از یک قرن تجربه، کیفیت را به یکی از استانداردهای همیشگی خود تبدیل کرده است. زعفران سحرخیز با رنگ طبیعی، عطر قوی و خلوص بالا در وزن‌ها و بسته‌بندی‌های متنوع عرضه می‌شود، از جمله:
- زعفران سرگل ۵ مثقال کادویی
- زعفران سرگل ۱ مثقال کاور
- زعفران سرگل ۰.۵ گرم و دیگر بسته‌بندی‌ها
این زعفران کاملاً خالص و بدون افزودنی بوده و در بسته‌بندی‌های بهداشتی و استاندارد تولید می‌شود. به همین دلیل، چه برای مصرف خانگی و چه برای هدیه دادن، انتخابی مطمئن و با اصالت به شمار می‌رود. اگر به‌دنبال یک زعفران خوش‌عطر و باکیفیت برای تهیه غذاهای مجلسی، ته‌چین، برنج زعفرانی یا دسرهای اصیل ایرانی هستید، زعفران سحرخیز می‌تواند بهترین همراه شما در آشپزخانه باشد. نکات تکمیلی:
- در مهمانی‌ها بهتر است مقدار برنج و زعفران کمی بیشتر در نظر گرفته شود؛ چون اشتهای افراد متغیر است.
- برای ته‌چین‌های زعفرانی یا غذاهای مجلسی، همیشه زعفران دم‌کرده را در مراحل پایانی اضافه کنید تا عطرش حفظ شود.
- استفاده از زعفران باکیفیت مثل زعفران سحرخیز باعث می‌شود با مقدار کمتر، نتیجه بهتری بگیرید.
چگونه زعفران را به برنج اضافه کنیم؟
برنجی که دم کشیده را به ظرفی منتقل کنید و مقدار مناسبی از زعفران دم کشیده را به آن بیفزایید. توجه داشته باشید تمام حجم زعفران را به یکباره به برنج اضافه نکنید؛ چرا که موجب آبکی شدن برنج خواهد شد. برای جلوگیری از این مشکل زعفران را ذره‌ذره به برنج اضافه کنید و هم بزنید. هر بار که از کم بودن مقدار زعفران اطمینان حاصل کردید، به مقدار آن اضافه کنید. برنج زعفرانی شما آماده است.
برای اطلاعات بیشتر و آشنایی با خواص شگفت‌انگیز زعفران در کاهش افسردگی، پیشنهاد می‌کنم حتماً به مقاله «خواص زعفران برای افسردگی» سر بزنید و نکات کاربردی و علمی این گیاه ارزشمند را مطالعه کنید.
نکات مهم دم‌کردن زعفران
- بهتر است زعفران را به صورت کلاله بخرید و خودتان به وسیله هاون آن را پودر کنید؛ چرا که احتمال تقلب در زعفران‌های پودری وجود دارد.
- چنانچه می‌خواهید زعفران شما عطر و رنگ بیش‌تری آزاد کند، از هاون سنگی برای کوبیدن آن استفاده کنید. هاون فلزی و برنجی باعث سوختن زعفران‌ها می‌شود و در کاهش رنگ‌دهی آن مؤثر خواهد بود.
- در زمان کوبیدن زعفران باید توجه داشته باشید که محیط مورد نظر مرطوب نباشد؛ چرا که هرگونه رطوبت مانع پودر شدن آن به طور کامل می‌شود.
سخن پایانی
طرز تهیه زعفران روی برنج رابطه مستقیمی با میزان رنگ‌دهی آن دارد، به همین دلیل نحوه انجام این کار و استفاده از روش مناسب از اهمیت بالایی برخوردار است. از بهترین روش‌ها برای افزودن زعفران به برنج استفاده از یخ، آب جوش و دم‌کردن مانند چای است. توجه کنید که زعفران دم کرده را کم‌کم به برنج اضافه کنید تا آبکی نشود. از نکات رنگ‌دهی زعفران باید به انتخاب محصول با کیفیت و استفاده از هاون برای کوبیدن اشاره کنیم. به علاوه مراقب باشید که محیط نگهداری زعفران مرطوب نباشد؛ زیرا این ادویه در محیط مرطوب به خوبی پودر نمی‌شود. فراموش نکنید که استفاده از زعفران مرغوب و با کیفیت اولین شرط نتیجه‌گیری بهتر شما است. شما می‌توانید زعفران سحرخیز را با بهترین کیفیت در وزن‌های مختلف و بسته‌بندی‌های بهداشتی خریداری کنید و از عطر و رنگ آن روی برنج بهره‌مند شوید.
یک پاسخ
با تشکر از مطلب مفید شما. قطعا تخصص شما در کشاورزی باعث زعفران ناب می شود