کیفیت زعفران با شاخصی به نام عیار سنجیده می‌شود که احتمالاً این عبارت را روی بسته‌بندی‌های این ادویه خوش‌عطر و رنگ دیده‌اید. اما عیار زعفران چیست؟ عیار زعفران معیاری مهم برای سنجش کیفیت، خلوص و ارزش این ادویه گران‌بهاست. هرچه عیار بالاتر باشد، رنگ‌دهی، عطروطعم زعفران نیز بهتر بوده و تجربه‌ای ناب را در اختیارتان قرار می‌گیرد. تعیین میزان دقیق این شاخص معمولاً با روش‌های آزمایشگاهی تخصصی انجام می‌شود، اما در خانه نیز می‌توان با بررسی ظاهر، رنگ و عطروطعم زعفران، تخمینی از کیفیت آن داشت. در این مطلب از بلاگ سحرخیز با مفهوم عیار زعفران، نقش آن در تعیین کیفیت و روش‌های تشخیص ساده و پیشرفته آن آشنا می‌شوید تا بتوانید راز طلای سرخ را کشف کرده و بهترین زعفران را انتخاب کنید.
عیار زعفران چیست؟
عیار زعفران نشان‌دهنده غلظت ترکیبات اصلی زعفران مانند کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است؛ عناصری که رنگ، عطروطعم طلای سرخ را تعیین می‌کنند. میزان عیار معمولاً به صورت عددی بیان می‌شود و هرچه این عدد بالاتر باشد، زعفران از کیفیت بیشتری برخوردار خواهد بود. در واقع، عیار مناسب نه تنها تضمین‌کننده رنگ و طعم مطلوب است، بلکه در فرایند قیمت‌گذاری و جلوگیری از تقلب نیز نقش حیاتی ایفا می‌کند. این شاخص به عنوان معیاری جهانی پذیرفته شده و در صادرات زعفران اهمیتی ویژه دارد. هرچند سنجش دقیق آن نیازمند آزمایش‌های تخصصی و روش‌های علمی است، اما نتیجه این فرایند، تعیین ارزش واقعی محصول و ایجاد اعتماد در بازارهای داخلی و بین‌المللی خواهد بود.
چه عواملی عیار زعفران را تعیین می‌کنند؟
به‌طورکلی، عیار زعفران شاخص اصلی تعیین کیفیت آن به شمار می‌رود. هرچه میزان رنگ‌دهی، عطروطعم زعفران بیشتر باشد، عیار محصول نیز بالاتر خواهد بود. علاوه بر این، سلامت رشته‌ها، یکنواختی رنگ و نبود ناخالصی‌های زرد رنگ از دیگر نشانه‌های زعفران باکیفیت محسوب می‌شود. در جدول زیر، مهم‌ترین عوامل مؤثر بر عیار زعفران معرفی شده‌اند:
| ویژگی | توضیحات | ترکیبات مؤثر | نشانه‌های ظاهری | کاربرد اصلی | تأثیر در قیمت |
| رنگ | قرمز تیره متمایل به قهوه‌ای، با قدرت رنگ‌دهی زیاد | کروسین | یکنواخت، بدون سفیدی یا زردی خامه | غذاهای لوکس، صنایع غذایی و صادرات | افزایش چشمگیر |
| عطر | بوی تند، قوی و ماندگار | سافرانال | رایحه مشخص حتی در مقدار کم | صنایع غذایی، دارویی و آرایشی | بالا |
| طعم | مزه تلخ و کمی گس، نشانه اصالت و خلوص | پیکروکروسین | طعم ماندگار پس از مصرف | نوشیدنی‌ها و دمنوش‌های ممتاز | بالا |
| رشته‌ها | ضخیم، بلند، سالم و یکدست | – | بدون شکستگی، فاقد خامه | بسته‌بندی ممتاز و صادراتی | تاثیر مثبت |
| خلوص | درصد بالای کلاله خالص و بدون ناخالصی | – | عدم وجود بخش سفید (خامه) | بازارهای جهانی | تعیین‌کننده اصلی |
پیشنهاد مطالعه: تشخیص زعفران اصل از تقلبی
تفاوت عیار انواع زعفران
احتمالا تا به حال با اصلاحات مختلف زعفران مواجه شده‌اید، ولی نمی‌دانستید که منظور فروشنده از زعفران نگین، سرگل و پوشال چیست! عیار زعفران، در هر یک از انواع زعفران‌ها متفاوت بوده و باید قبل از خرید، به آن‌ها توجه داشته باشید. اگر نمی‌دانید تفاوت عیار زعفران چیست، همراه ما باشید تا بیشتر جزئیات آن‌ها را بررسی کنیم.
زعفران نگین؛ بالاترین عیار
عیار: 230 تا 270، زعفران نگین برترین نوع زعفران به شمار می‌رود. این محصول با کلاله‌های بلند، ضخیم و بدون خامه شناخته می‌شود. نبود رشته‌های شکسته و غلظت بالای کروسین موجب شده تا قدرت رنگ‌دهی آن بسیار زیاد باشد. همچنین وجود بیشترین میزان سافرانال و پیکروکروسین، عطر و طعمی کم‌نظیر به این نوع زعفران می‌بخشد و آن را در بالاترین رده کیفیت قرار می‌دهد.
زعفران سرگل
عیار: 210 تا 260، زعفران سرگل یکی از پرفروش‌ترین انواع زعفران است. کلاله‌های کوتاه‌تر و گاهی شکسته آن باعث شده عیار پایین‌تری نسبت به نگین داشته باشد. با این حال، به دلیل کیفیت قابل قبول و قیمت مناسب، بیشترین سهم بازار داخلی و صادراتی را به خود اختصاص داده است.
زعفران پوشال
عیار: 170 تا 250، زعفران پوشال در رتبه‌ای پایین‌تر از نگین و سرگل قرار دارد. این نوع دارای کلاله‌های قرمز همراه با بخش اندکی خامه است. اگرچه عیار آن کمتر است، اما همچنان رنگ‌دهی و عطر مطلوب ارائه می‌دهد. قیمت مناسب، دلیل اصلی استقبال از پوشال در میان خریداران به شمار می‌آید.
زعفران دسته
عیار: 120 تا 150، در زعفران دسته، کلاله‌ها به‌صورت رشته‌های کوتاه و شکسته به همراه خامه و گاهی گلبرگ دیده می‌شوند. این ترکیب، کیفیت و عطر آن را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود در مقایسه با انواع دیگر، عیار پایین‌تری داشته باشد.
زعفران خامه؛ کمترین عیار
عیار: پایین‌تر از 150، زعفران خامه، ضعیف‌ترین نوع زعفران است. در این مدل، بخش زیادی از خامه به همراه کلاله باقی می‌ماند و همین امر موجب افت عیار، کاهش رنگ‌دهی و کاهش طعم می‌شود. زعفران خامه بیشتر در مصارف عمومی و کم‌هزینه کاربرد دارد.
نحوه تشخیص عیار زعفران چیست؟
برای تعیین دقیق عیار زعفران، لازم است آزمایش‌های تخصصی مطابق با استانداردهای مشخص انجام شود. این آزمایش‌ها کیفیت، میزان رنگ‌دهی، عطر و ترکیبات مؤثر زعفران را مشخص می‌کنند. متداول‌ترین روش‌ها عبارتند از:
اسپکتروفتومتری
یکی از دقیق‌ترین روش‌ها برای ارزیابی عیار زعفران، اسپکتروفتومتری است. در این روش، محلول زعفران در دستگاه مخصوص قرار گرفته و میزان جذب نور آن اندازه‌گیری می‌شود. جذب نور بیشتر نشان‌دهنده وجود مقدار بالای کروسین بوده و در نتیجه، قدرت رنگ‌دهی بالاتر زعفران را تأیید می‌کند.
کروماتوگرافی
در روش کروماتوگرافی، ترکیبات شیمیایی زعفران از یکدیگر جدا شده و مقدار هر کدام به‌طور دقیق مشخص می‌شود. ابتدا نمونه زعفران در حلال مناسب حل می‌گردد، سپس دستگاه کروماتوگرافی اجزای مختلف را جداسازی کرده و بر اساس نتایج، عیار زعفران تعیین می‌شود. این روش امکان شناسایی دقیق عطر و طعم ناشی از سافرانال و پیکروکروسین را نیز فراهم می‌کند.
آزمایش‌های شیمیایی
در این شیوه، نمونه زعفران با مواد شیمیایی خاصی واکنش داده و کیفیت آن ارزیابی می‌شود. واکنش‌های شیمیایی میزان رنگ‌دهی، غلظت و برخی ترکیبات را نشان می‌دهند. اگرچه این روش ساده‌تر و کم‌هزینه‌تر است، اما نسبت به اسپکتروفتومتری و کروماتوگرافی دقت پایین‌تری دارد.
پیشنهاد مطالعه: 23 خواص زعفران که از آن ها بی خبرید!
چگونه عیار زعفران را در خانه تشخیص دهیم؟
برای سنجش دقیق عیار زعفران معمولاً از تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته استفاده می‌شود؛ اما بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند در منزل و بدون هزینه اضافی، از کیفیت زعفرانی که خریداری کرده‌اند مطمئن شوند. در این حالت، ساده‌ترین راه حل کردن مقدار کمی زعفران در آب گرم است. زعفران مرغوب در این آزمایش، رنگی قوی، عطری ماندگار و طعمی تلخ و اصیل ایجاد می‌کند. علاوه بر این، ظاهر کلاله‌ها نیز معیار مهمی برای ارزیابی محسوب می‌شود. رشته‌های سالم، بدون شکستگی و با رنگ قرمز یکنواخت، نشان‌دهنده عیار بالاتر زعفران هستند. برای اطلاع از اینکه عیار زعفران چیست، می‌توانید در خانه کارهای زیر را انجام دهید:
- تست حل شدن در آب گرم: بررسی شدت رنگ و مدت زمان رنگ‌دهی.
- آزمون بو: عطر قوی و نافذ نشانه کیفیت بالاست.
- آزمون طعم: مزه تلخ و کمی گس بیانگر اصالت و خلوص زعفران است.
- بررسی ظاهری رشته‌ها: یکنواختی رنگ قرمز، ضخامت مناسب و عدم وجود خامه زرد یا سفید.
- تست سوختن: زعفران اصل هنگام سوختن بوی خوشایند شبیه چوب یا گیاه می‌دهد، در حالی‌که زعفران تقلبی بوی پلاستیک یا شیمیایی دارد.
سخن پایانی
با مطالعه این مقاله، اکنون مشخص شده است که عیار زعفران چیست و چگونه بر طعم، عطر و رنگ آن تأثیر می‌گذارد. هرچه زعفران خالص‌تر باشد، عیار آن بالاتر است. در میان انواع زعفران، زعفران نگین و سرگل بیشترین عیار را دارند، در حالی که زعفران خامه به دلیل وجود ناخالصی‌ها، کمترین عیار را در اختیار قرار می‌دهد. برای تعیین دقیق عیار، روش‌های تخصصی آزمایشگاهی در دسترس هستند، اما در خانه نیز می‌توان با بررسی ویژگی‌های ظاهری، رنگ، رشته‌ها و عطر و طعم زعفران، مرغوب‌ترین نمونه را انتخاب کرد و از کیفیت آن اطمینان حاصل نمود.
سوالات متداول
عیار زعفران به چه معناست؟
عیار زعفران شاخصی برای سنجش میزان کیفیت، رنگ‌دهی، عطر و طعم زعفران است.
عیار بالای زعفران چه مزیتی دارد؟
زعفران با عیار بالا، رنگ‌دهی بیشتر، عطر قوی‌تر و طعم اصیل‌تری دارد و در مقادیر کمتر هم نتیجه مطلوبی می‌دهد.
کدام نوع زعفران معمولاً عیار بالاتری دارد؟
زعفران سرگل و نگین معمولاً بالاترین عیار را دارند، زیرا بخش‌های قرمز خالص کلاله گل زعفران هستند و فاقد قسمت‌های سفید یا خامه‌ای می‌باشند.
منبع: https://saffronice.com/ https://puresaffronfarms.com/
