باقلوا یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌ها در سراسر جهان است که طرف‌داران زیادی دارد. البته طرز تهیه باقلوا در کشورهای مختلف همچون ترکیه، عربستان و ایران با یکدیگر تفاوت‌هایی دارد. باقلوایی که در ایران طبخ میشود، به «باقلوای یزدی» معروف است و به دلیل وجود گلاب و زعفران، عطر و طعم بی‌نظیری دارد. اگر عاشق شیرینی‌جات هستید، در این مقاله از سحرخیز با ما همراه باشید تا در ادامه با روش تهیه باقلوا در هر سه مدل ایرانی، ترکی و عربی و نیز نکات طلایی برای طبخ بهتر این شیرینی بهشتی آشنا شوید.
روش تهیه انواع باقلوا
طرز تهیه باقلوا در مقایسه با اغلب شیرینی ها کمی پیچیده است و نیاز به صبر و حوصله زیادی دارد. تک تک مراحل تهیه این شیرینی باید با دقت و حوصله زیادی انجام شوند تا در نهایت، یک باقلوای خوشمزه و لذیذ به دست آید.
طرز تهیه باقلوا یزدی(باقلوا ایرانی)
این نوع باقلوا در ایران طرف‌داران زیادی دارد و به صورت زیر تهیه میشود:
| مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر باقلوا | |
| آرد سفید | ۲ پیمانه |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| شیر یا ماست | ۲/۱ پیمانه |
| بیکینگ‌پودر | ۱ قاشق چایخوری |
| نشاسته ذرت | به مقدار لازم |
مرحله اول؛ تهیه خمیر باقلوا
- ابتدا آرد و بیکینگ‌پودر را با هم مخلوط کرده و ۲ الی ۳ بار الک کنید تا کاملاً هوادهی شود.
- تخم‌مرغ‌‌ها را در ظرف مناسبی بشکنید و به آن شیر یا ماست اضافه کنید. ترکیب را با همزن دستی آن‌قدر هم بزنید تا کاملاً صاف و یکنواخت شود.
- آرد و بیکینگ‌پودر را کم‌کم و طی چند مرحله به ترکیب شیر و تخم‌مرغ اضافه کنید با لیسک به صورت دورانی در یک جهت هم بزنید.
- خمیر را با دست ورز دهید تا نرم و غیر چسبناک شود. اگر خمیر به دست شما چسبید، مقدار کمی آرد الک شده به آن اضافه کنید.
- خمیر را در داخل ظرف درب داری بریزید و درب آن را ببندید و اجازه دهید ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند.
مرحله دوم؛ تهیه مواد میانی باقلوا
مواد مورد نیاز برای تهیه لایه میانی باقلوا شامل:
- گردوی خرد شده: ۲۰۰ گرم
- پودر قند: قاشق چایخوری
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
برای تهیه مواد میانی باقلوا، ابتدا مغز گردوها را با آسیاب خرد کنید. استفاده از گردوی باکیفیت و تازه نقش بسیار مهمی در طعم نهایی شیرینی دارد؛ گردوی مرغوب علاوه بر طعم غنی‌تر، عطر دلپذیرتری به باقلوا می‌بخشد. اگرچه قیمت آجیل با کیفیت ممکن است کمی بالاتر باشد، اما سرمایه‌گذاری روی مواد اولیه درجه یک تضمین می‌کند باقلوایی لذیذ و خوش‌طعم‌تر خواهید داشت که رضایت همه را جلب می‌کند. بنابراین، انتخاب گردوی تازه و سالم اولین قدم برای تهیه باقلوای بی‌نظیر است. پس از خرد کردن گردوها، پودر هل و پودر قند را به آن اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید تا طعم‌ها به طور کامل با هم ترکیب شوند.
مرحله سوم؛ لایه بندی باقلوا در قالب
- خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید. قسمت‌های خمیر را به کمک وردنه پهن کنید تا نازک شود. برای این‌که خمیر به سطح کار نچسبد، مقداری نشاسته ذرت روی آن بریزید.
- کف یک قالب مستطیلی را با استفاده از کره ذوب شده و یا کاغذ روغنی پوشش دهید. اولین لایه خمیر را در کف قالب پهن کنید و مقداری از ترکیب گردو، پودر هل و پودر قند را روی آن بریزید؛ سپس یک لایه خمیر دیگر روی آن قرار دهید. تا زمانی که مواد تمام شد، این روند را ادامه دهید. توجه داشته باشید که لایه رویی باقلوا حتماً باید خمیر باشد.
- با استفاده از یک چاقوی تیز، باقلوا را به صورت مربع و یا لوزی برش دهید. برای این‌که چاق به خمیر نچسبد، ابتدا آن را چرب کنید.
- قالب محتوی باقلوا را در فری که از قبل روشن کرده‌اید و گرم شده است قرار دهید و اجازه دهید ۳۰ الی ۴۰ دقیقه در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد بپزد تا روی آن طلایی شود.
مرحله چهارم؛ تهیه شربت باقلوا
| مواد مورد نیاز برای تهیه شربت باقلوا | |
| شکر | ۲ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| گلاب | ۴/۱ پیمانه |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
- آب و شکر را درون قابلمه مناسبی ریخته و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کاملاً در هم حل شوند.
- بعد از این‌که ترکیب آب و شکر به جوش آمد، زعفران دم‌کرده و گلاب را به آن اضافه کرده و اجازه دهید ۵ دقیقه بجوشد.
- هنگامی که شربت به غلظت رسید آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید از دما بیفتد. سپس شربت را با استفاده از قاشق بر روی باقلوا بریزید.
- باقلوا را ۴ الی ۵ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا خنک شود و شربت به تمام قسمت‌های آن نفوذ کند.
- می‌توانید باقلوا را با پودر پسته و پودر بادام تزیین کرده و به عنوان یک عصرانه مقوی در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
پیشنهاد می‌کنیم مقاله‌ی طرز تهیه کوکی شکلاتی را از دست ندهید. در این مطلب با دستور ساده و نکات طلایی برای پخت کوکی‌هایی نرم و خوش‌عطر آشنا می‌شوید.
طرز تهیه باقلوا ترکی
باقلوا ترکیه‌ای یکی از مشهورترین و محبوب‌ترین انواع باقلوا در جهان است که ریشه در فرهنگ عثمانی دارد. این باقلوا به دلیل بافت بسیار ترد و لایه‌لایه‌اش و طعم غنی با پسته فراوان شناخته میشود. طرز تهیه و مراحل پخت باقلوا ترکیه‌ای تا حد زیادی شبیه باقلوای ایرانی است، اما برخلاف آن نیازی به درست کردن خمیر نیست و می‌توانید با استفاده از خمیرهای آماده، این شیرینی خوشمزه را به راحتی تهیه کنید. در ادامه مواد لازم برای تهیه باقلوا ترکیه‌ای آورده شده است:
| مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر باقلوا | |
| خمیر یوفکا (فیلو) | ۴۰۰ گرم |
| کره ذوب شده (حیوانی) | ۱۵۰ گرم |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
خمیر باقلوا ترکیه‌ای
برای تهیه این نوع باقلوا از خمیر یوفکای استفاده کنید که بسیار نازک، خشک باشد. در هنگام کار با آن باید دقت زیادی داشت تا پاره نشود. بهتر است از یوفکای تازه استفاده شود؛ چون یوفکای خشک در زمان لایه‌بندی ترک می‌خورد و باعث از هم پاشیدن باقلوا میشود.
لایه میانی باقلوا ترکیه‌ای
مواد مورد نیاز برای تهیه لایه میانی باقلوا ترکیه ای:
- گردوی خرد شده: ۲/۱ پیمانه
- بادام خرد شده: ۲/۱ پیمانه
- پسته خرد شده: ۱ پیمانه
لایه میانی این نوع باقلوا ترکیبی از مغزهای مختلف از جمله بادام، پسته و گرد آسیاب شده است. در قالب مناسب، یک لایه خمیر یوفکا قرار داده و سطح آن را با ترکیب کره و روغن چرب کنید. این کار را برای چند لایه ادامه دهید. سپس مقداری از مواد میانی که آماده کردید را روی آن بپاشید. این روند را تا اتمام مواد ادامه دهید. لایه آخر نیز باید فقط خمیر باشد.
باقلوا را پیش از پخت با چاقوی تیز و چرب‌شده به شکل دلخواه (معمولاً لوزی یا مربع) برش بزنید. بعد از برش قالب را در فری که از پیش با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده قرار دهید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا روی باقلوا طلایی شود.
شربت باقلوا ترکیه‌ای
| مواد مورد نیاز برای تهیه شربت باقلوا ترکیه ای | |
| شکر | ۱ و ۲/۱ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
شربت این نوع باقلوا از شکر، آب و آبلیمو تهیه میشود. استفاده از گلاب در شربت باقلوا ترکیه‌ای کاملاً سلیقه‌ای است. شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس آبلیمو و گلاب را اضافه کرده و اجازه دهید شربت حدود ۵ تا ۷ دقیقه غلیظ شود. شربت باید سرد یا ولرم باشد زمانی که روی باقلوای داغ ریخته میشود.
اگر به پخت کیک و دسرهای خانگی علاقه‌مند هستید، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «طرز تهیه کیک زرشک» را از دست ندهید.
باقلوای عربستانی
باقلوای عربی (مخصوصاً در عربستان سعودی) نوعی باقلوای سنتی و معطر است که طعمی کاملاً متفاوت از نسخه‌های ترکی و ایرانی دارد. ترکیب خرما، عسل و ادویه‌های گرم، طعمی شیرین و خاص به آن می‌بخشد. این شیرینی خوشمزه با استفاده از مواد زیر تهیه میشود:
| مواد مورد نیاز برای تهیه خمیر باقلوا | |
| آرد سفید | ۲ پیمانه |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| شیر یا ماست | ۲/۱ پیمانه |
| بیکینگ‌پودر | ۱ قاشق چایخوری |
| نشاسته ذرت | به مقدار لازم |
| کره ذوب شده | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۲ قاشق غذاخوری |
خمیر باقلوا عربستانی
خمیر باقلوا عربستانی همانند باقلوا ایرانی از آرد، ماست و تخم‌مرغ تهیه میشود که بافت نرم و لطیفی به باقلوا می‌دهد.
لایه میانی باقلوا عربستانی
مواد مورد نیاز برای تهیه لایه میانی باقلوا عربی
- گردوی خرد شده: ۱ پیمانه
- خرمای بدون هسته خرد شده: ۲/۱ پیمانه
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- پودر دارچین: ۲/۱ قاشق چایخوری
- پودر بادام: ۲/۱ پیمانه
در این باقلوا، ترکیب مغز گردو و بادام با خرمای نرم‌شده و ادویه‌هایی مانند هل و دارچین، طعمی گرم و غنی ایجاد می‌کند. خرما در این نوع باقلوا نقش کلیدی دارد و شیرینی طبیعی و بافت خاصی به آن می‌دهد.
مانند باقلوای سنتی، خمیر به لایه‌های نازک تقسیم شده و میان هر لایه، مواد میانی ریخته میشود. روی آخرین لایه، مقداری کره مالیده شده و باقلوا را برش بزنید، سپس در فر با دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه تا زمانی که سطح باقلوا طلایی شود.
شربت باقلوا عربستانی
| مواد مورد نیاز برای تهیه شربت باقلوا عربی | |
| عسل طبیعی | ۲/۱ پیمانه |
| شکر | ۱ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
در این نسخه از باقلوا، از ترکیب عسل طبیعی و شکر استفاده میشود. این ترکیب به شربت رنگ طلایی زیبا، عطری طبیعی و شیرینی لطیف می‌بخشد. بهتر است شربت ولرم را روی باقلوای داغ بریزید تا به خوبی جذب شود و طعم بی‌نظیری ایجاد کند.
برای تهیه این مدل باقلوا، استفاده از عسل طبیعی باکیفیت اهمیت زیادی دارد؛ خرید عسل طبیعی مرغوب نه تنها طعم و عطر شربت را بهتر می‌کند، بلکه خواص سلامتی آن را نیز افزایش می‌دهد.
نکات و ترفندهای جالب تهیه باقلوا
کسانی که تا به حال یک بار هم که شده این شیرینی را تهیه کرده‌اند خوب می‌دانند که طرز تهیه باقلوا اصلاً ساده نیست و ممکن است در چندین بار اول و به اصطلاح تا زمانی که قلق آن دستتان بیاید نتیجه مطلوبی حاصل نشود. بااین‌حال نکات و ترفندهایی وجود دارد که شما با رعایت آن می‌توانید باقلوا را بسیار خوشمزه بپزید؛ حتی اگر بار اولتان باشد که آن را تهیه می‌کنید. در ادامه به بررسی برخی از این ترفندها و نکات خواهیم پرداخت:
- بهتر است پیش از پخت باقلوا اقدام به برش زدن آن کنید؛ چرا که پس از پخت به دلیل بافت ترد و شکننده خمیر، برش زدن دشوار میشود و ممکن است که باقلوا خرد شود.
- استفاده از گردوی مرغوب و باکیفیت تأثیر مستقیمی در کیفیت و طعم باقلوا دارد؛ ازاین‌رو توصیه میشود که حتماً از مغز گردوی درجه یک استفاده کنید.
- گردوها را به قطعات خیلی ریز خرد کنید تا به خوبی در بین لایه‌ها جا گرفته و در هنگام پخت و برش زدن باعث از هم پاشیدن باقلوا نشود.
- یکی از نکات مهم در طرز تهیه باقلوا استفاده از شربت سرد روی باقلوای گرم و برعکس آن است؛ اختلاف دمای شربت و باقلوا باعث جذب بهتر مواد شربت در لایه‌های باقلوا شده و بافت آن را نرم‌تر خواهد کرد.
- برای تزیین باقلوا می‌توانید از مواد مختلفی همچون گل محمدی خشک، پودر قند، پودر نارگیل، پودر هل، پودر انواع مغزها مانند پسته، بادام، فندق و گردو استفاده کنید.
- برای حصول نتیجه بهتر خمیر باقلوا را به خوبی از هم باز کنید تا بافت آن نرم و لطیف شود.
- میزان شیرینی شربت باقلوا را می‌توانید بر اساس ذائقه یا رژیم غذایی خود کم و زیاد کنید.
- بسته به ذائقه خود می‌توانید مواد لایه میانی باقلوا را تغییر دهید. اگر طعم دیگر مغزهای آجیل را می‌پسندید می‌توانید به جای مغز گردو از مغز بادام یا پسته نیز استفاده کنید.
- برای خوش‌عطرتر شدن و طلایی‌تر شدن باقلوا می‌توانید در دستور پخت آن کره را نیز اضافه کنید. در صورتی که رژیم لاغری دارید می‌توانید به جای کره محلی و حیوانی از کره‌های گیاهی استفاده کنید.
- در لایه بندی باقلوا ترکیه‌ای، سطح هر لایه خمیر را چرب کنید تا باقلوا بافت ترد و پوکی داشته باشد.
چگونه می‌توان باقلوا را به مدت طولانی‌تر نگهداری کرد؟
می‌توانید باقلوا را در ظروف در بسته به مدت یک هفته در فضای خشک و خنک نگهداری کنید. نگهداری باقلوا در یخچال طول عمر آن را بیشتر می‌کند؛ اما با توجه به این که باعث سفت شدن بافت باقلوا می‌گردد خیلی توصیه نمی‌شود.
سخن پایانی
باقلوا یکی از شیرینی‌های خوشمزه سنتی است که دستور پخت متفاوتی دارد. این شیرینی در نقاط مختلف ایران دارای طرف‌داران بسیار زیادی است. طرز تهیه باقلوا نسبت به دیگر انواع شیرینی‌ها اندکی پیچیده است؛ اما با دنبال کردن مراحل گفته شده در این مطلب و رعایت نکات و ترفندهای ذکر شده می‌توانید آن را در بهترین شکل خود تهیه کنید. آرد، تخم‌مرغ، ماست، بیکینگ‌پودر، گردو، پودر قند و روغن از مواد تشکیل‌دهنده این شیرینی خوشمزه هستند. اگر شما نیز به دنبال طبخ یک شیرینی خوشمزه برای مجالس هستید که اغلب افراد آن را پسند کنند، بدون شک باقلوا انتخاب مناسبی خواهد بود.
سؤالات متداول
چه ادویه و عطری باقلوای ایرانی را متمایز می‌کند؟
هل ساییدهٔ تازه و گلاب ادویه‌های خاص باقلوای ایرانی هستند البته اضافه‌کردن پودر دارچین یا زعفران هم بر اساس سلیقه و ذائقه امکان‌پذیر است.
چرا باقلوایم خشک یا سفت میشود؟
اگر باقلوا سفت یا خشک شده شربت شما کم و یا خمیر ضخیم و زمان پخت طولانی بوده است؛ در این مواقع دوباره کمی شربت گرم روی باقلوا بریزید و در ظرف دربسته بگذارید نرم شود.
در طرز تهیه باقلوای یزدی آیا می‌توان از روغن حیوانی به‌جای کره استفاده کرد؟
بله؛ روغن حیوانی (روغن زرد) باقلوای یزدی را معطرتر می‌کند، ولی کالری را هم بالا می‌برد.
در باقلوای ترکی آیا می‌توان شکر را با عسل جایگزین کرد؟
ترک‌ها گاهی ¼ حجم شکر را عسل می‌کنند، اما عسلِ بافت را چسبناک و تیره می‌کند.
ویژگی شاخص باقلوای عربی چیست؟
شیرینی بیشتر، شربت آغشته به عسل یا شیرهٔ خرما و عطر هل/زعفران از ویژگی‌های باقلوای عربی است.
چه تفاوت‌هایی بین باقلوای ایرانی، ترکی و عربی وجود دارد؟
باقلوای ایرانی معمولاً با گلاب و زعفران تهیه میشود و لایه میانی‌اش بیشتر گردو دارد. باقلوای ترکی از خمیر یوفکا استفاده می‌کند و مغزها ترکیبی از پسته، بادام و گردو هستند. باقلوای عربی شیرین‌تر است و معمولاً با عسل و خرما درست میشود و طعم هل و دارچین در آن برجسته است.
چگونه می‌توان باقلوایی ترد و خوشمزه تهیه کرد؟
استفاده از خمیر تازه، چرب کردن هر لایه با کره ذوب شده و رعایت دمای مناسب فر از نکات مهم است. همچنین شربت سرد را روی باقلوای گرم بریزید تا بهتر جذب شود.
چرا باقلوای من خشک یا سفت میشود و چطور می‌توان این مشکل را حل کرد؟
علت اصلی کم بودن شربت یا پخت زیاد است. می‌توانید مقداری شربت گرم روی باقلوا بریزید و در ظرف دربسته بگذارید تا نرم شود.
