قورمه سبزی یکی از قدیمی‌ترین دستورهای آشپزی ایرانی است که در ایران و سایر کشورها، طرف‌داران زیادی دارد. برای پخت این خورشت به گوشت، سبزی، لوبیا، پیاز و برخی چاشنی‌ها نیاز است که هریک باید به‌اندازه مناسب اضافه شوند. طرز تهیه این خورشت ظاهراً ساده است؛ اما وجود نکات ریزودرشت در تمام مراحل، آن را به یک خورشت پر فوت‌وفن تبدیل می‌کند. این نکات از انتخاب لوبیا و خیساندن آن شروع می‌شود و تا زمان مناسب برای افزودن نمک و چاشنی‌ها ادامه دارد. درصورتی‌که قصد دارید با یک طرز تهیه کامل از این خورشت خوشمزه آشنا شوید، شما را به مطالعه این مطلب از سحرخیز دعوت می‌کنیم.
طرز تهیه قورمه سبزی
قورمه سبزی در هر یک از استان‌های کشورمان به شیوه و روش خاصی تهیه می‌شود. در این مطلب یکی از بهترین و اصیل‌ترین دستورها برای پخت قورمه سبزی را بیان خواهیم کرد. مواد اولیه موجود در این رسپی، برای ۴ نفر مقدار مناسبی است. 
مرحله اول: خیساندن و پخت لوبیا
اولین قدم در طرز تهیه قورمه سبزی اصیل، انتخاب لوبیا مناسب است. در دستورهای مختلف از لوبیاهای متنوعی همچون چیتی و چشم‌بلبلی برای ایجاد غلظت در خورشت استفاده می‌شود؛ اما استفاده از لوبیاقرمز به دلیل ایجاد ظاهری چشم‌نواز، انتخاب ما در این دستور خواهد بود. لوبیاها را پاک کنید و هرگونه سنگ‌ریزه را از میان آن‌ها جدا کنید، سپس لوبیا را با آب گرم بخیسانید. بهتر است برای گرفته‌شدن کامل نفخ لوبیا و پخت بهتر، آن را از شب قبل در آب گرم بریزید و طی این مدت چندین بار آب آن را عوض کنید. در نهایت لوبیاهای خیس‌خورده را به مدت ۲۰ دقیقه در مقداری آب بجوشانید. این کار برای نیم‌پز شدن لوبیاها قبل پخت ضرورت دارد. همچنین پخت لوبیاها از قبل، از کدرشدن رنگ خورشت جلوگیری می‌کند.
مرحله دوم: آماده‌کردن سبزی
انتخاب سبزی مناسب برای قرمه‌سبزی، نکته‌ای کلیدی برای طعم و عطر بهتر آن است. در واقع سبزی در این غذا حرف اول و آخر را می‌زند، پس بهتر است در ترکیب صحیح آن دقت کافی را داشته باشیم. تره، شنبلیله، گشنیز و جعفری ترکیبات سبزی این خورشت هستند و بهتر است درصد آن‌ها به‌خوبی رعایت شود تا از تلخ شدن خورشت جلوگیری کند. بهترین درصد ترکیب سبزی عبارت است از:
- شنبلیله: ۵ تا ۷ درصد
- جعفری: ۳۵ درصد
- گشنیز: ۱۸ تا ۲۰ درصد
- تره: ۴۰ درصد
پس از انتخاب سبزی، آن‌ها را پاک کنید و بشویید. سپس به‌وسیله خردکن یا دست، آن‌ها را به شکل ریز خرد کنید. در ادامه روند طرز تهیه قورمه سبزی، سبزی‌ها را روی حرارت بگذارید و تفت دهید تا حجم آن کمتر شود. در نهایت مقداری روغن را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا علاوه برکشیده شدن آب اضافی سبزی، به‌خوبی سرخ شود. توجه داشته باشید هرچه میران سرخ‌شدن سبزی بیشتر باشد، رنگ نهایی خورشت تیره‌تر خواهد شد.
مرحله سوم: سرخ‌کردن پیاز
زمانی که سبزی‌ها به‌آرامی سرخ می‌شوند، مراحل پخت خورشت را پیش ببرید. پیاز را به‌صورت نگینی خرد کنید و آن را درون قابلمه در مقدار مناسبی روغن سرخ کنید. زمانی که رنگ پیازها شفاف شد، زردچوبه و مقداری فلفل سیاه به آن اضافه کنید و به تفت‌دادن ادامه دهید تا ادویه‌ها به‌خوبی با پیاز ترکیب شوند.
مرحله چهارم: افزودن گوشت
در این زمان باید گوشت‌هایی که از قبل به‌صورت خورشتی خردکرده و شسته‌اید را به قابلمه اضافه کنید. اندازه گوشت‌ها را نه خیلی کوچک و نه بزرگ در نظر بگیرید؛ چرا که بزرگ‌بودن گوشت علاوه بر ایجاد ظاهری نامناسب، پخت آن را نیز سخت خواهد کرد. همچنین در صورت کوچک بودن قطعات، پس از پخت چیزی از گوشت‌ها در خورشت دیده نخواهد شد. با اضافه‌کردن گوشت ترکیب پیاز و گوشت را حسابی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود.
مرحله پنجم: افزودن لوبیا
در این زمان نوبت به‌اضافه کردن لوبیا می‌رسد. لوبیاها را که از قبل خیس کرده‌اید آبکش کنید، سپس درون قابلمه بریزید و آن را ۲ دقیقه با باقی مواد تفت دهید. در نهایت ۳ لیوان آب روی مواد بریزید و اجازه دهید آب به نقطه جوش برسد.
مرحله ششم: پخت مواد
زمانی که آب قابلمه به نقطه جوش رسید، درب آن را کامل ببندید و حرارت را کم کنید تا لوبیا و گوشت به‌آرامی بپزند. برای پخت لوبیا و گوشت حدوداً ۲ ساعت زمان نیاز است. زمانی که ۱ ساعت از پخت لوبیا و گوشت گذشت، سبزی‌هایی که سرخ کرده‌اید را نیز به قابلمه اضافه کنید. در ادامه می‌توانید چاشنی‌های موجود در مواد اولیه طرز تهیه قورمه سبزی را درون قابلمه خورشت بریزید. البته بهتر است نمک را پس از اطمینان از پخت کامل گوشت اضافه کنید تا موجب دیرپز شدن گوشت نشود. نکته مهم در این مرحله افزودن لیموعمانی است. بهتر است لیموها را از وسط نصف کنید و حتماً تخمه آن را جدا کنید تا از تلخی خورشت جلوگیری شود. در ادامه روند پخت، چنانچه آب خورشت کم شد، مجدد مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. در نهایت در ۱۵ دقیقه پایانی پخت خورشت، طعم آن را تست کنید و در صورت نیاز مقداری نمک، فلفل و چاشنی موردنظر خود را به آن بیفزایید. زمانی که خورشت به روغن افتاد، می‌توانید آن را در ظرف مناسب بریزید و همراه برنج نوش جان کنید.
اگر به تهیه غذاهای اصیل ایرانی علاقه‌مند هستید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه خورشت فسنجون را نیز از دست ندهید.
نکات مهم طرز تهیه قورمه سبزی
- روغن انداختن خورشت علاوه بر زیبا شدن ظاهر آن، به طعم بهتر خورشت کمک خواهد کرد. برای روغن انداختن خورشت قورمه سبزی رعایت دو نکته ضرورت دارد. اولین نکته با سرخ‌کردن سبزی مرتبط است. چنانچه سبزی را به‌خوبی سرخ کنید خورشت شما لعاب‌دار خواهد داشت.
- مسئله دومی که می‌تواند موجب لعاب‌دار شدن خورشت شود افزودن یک قطعه یخ پس از پخت لوبیا و گوشت است. این کار موجب ایجاد شوک در مواد و درنهایت ایجاد لعاب خواهد شد.
- نکته مهم که در مراحل طرز تهیه قورمه سبزی نیز بیان کردیم، انتخاب سبزی مناسب است. در استان‌های مختلف کشورمان از سبزی‌های خاصی در قورمه سبزی استفاده می‌شود. چنانچه قصد دارید قورمه سبزی با طعم تندی داشته باشید، مقداری ترخون به ترکیب سبزی‌ها اضافه کنید. همچنین در صورت علاقه به سبزی‌های معطر، سیر و شوید را نیز به ترکیبات سبزی خورشت خود بیفزایید.
- از دیگر نکات مهم در جاافتادن کامل این خورشت، ریز کردن کامل سبزی‌ها است.
- در نهایت، پیشنهاد می‌شود قورمه‌سبزی را همراه با برنج زعفرانی خوش‌عطر و خوش‌طعم سرو کنید. برنج زعفرانی نه‌تنها طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشد، بلکه رنگ و عطر دلپذیری هم به سفره شما می‌آورد. ترکیب این دو خوراکی خوشمزه، انتخابی عالی برای یک غذای مجلسی و پذیرایی شیک خواهد بود. استفاده از زعفران اصل در تهیه برنج، این غذا را به یک تجربه بی‌نظیر برای شما و مهمانانتان تبدیل می‌کند. قیمت زعفران بسته به نوع و کیفیت آن متغیر است، می‌توانید زعفران اصل را از فروشگاه‌های معتبر مانند سحرخیز خریداری کنید تا از کیفیت آن اطمینان حاصل کنید.
می‌توان قورمه سبزی را با سبزی خشک درست کرد؟
بله می توانید به جای سبزی تازه از سبزی خشک استفاده کنید. برای تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، می‌توانید همان مراحل تهیه قورمه سبزی با سبزی تازه را دنبال کنید، با این تفاوت که سبزی خشک نسبت به سبزی تازه عطر و طعم کمتری دارد؛ بنابراین لازم است مقدار بیشتری از آن استفاده کنید. معمولاً برای ۵۰۰ گرم گوشت، ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری سبزی خشک کافی است. نکته مهم در استفاده از سبزی خشک این است که به دلیل کاهش عطر نسبت به سبزی تازه، بهتر است مقدار سبزی خشک را افزایش دهید و در صورت امکان کمی سبزی تازه نیز به خورش اضافه کنید تا طعم بهتری حاصل شود.
سخن پایانی
داشتن یک دستور کامل از طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده، می‌تواند پخت این غذای پرطرف‌دار را برای همه آسان کند. قورمه سبزی خورشت سنتی کشورمان است که با مواد اولیه ساده‌ای همچون گوشت، لوبیا، سبزی و برخی چاشنی‌ها آماده می‌شود. انتخاب نوع مناسب لوبیا و خیساندن آن، خرید سبزی مناسب با ترکیبات دقیق، ریز خردکردن سبزی‌ها و سرخ‌کردن آن‌ها و حتی زمان افزودن نمک به این خورشت، همگی از فوت و فن‌های مهمی هستند که طعم، عطر و ظاهر این خورشت را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند.
سؤالات متداول
ترکیب سبزی قورمه سبزی چیست؟
در قورمه سبزی اصیل، از تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج در بعضی مناطق استفاده می‌شود. شنبلیله باید کم باشد؛ اما بودنش ضروری است؛ چون عطر خاص قورمه سبزی به دلیل وجود شنبلیله است.
آیا سبزی قورمه سبزی باید سرخ شود؟
بله، سبزی‌ها باید خوب سرخ شوند تا رنگ، طعم و عطر خورشت بهتر شود. سبزی نیم‌پز یا خام باعث آبکی شدن و از دست رفتن طعم اصیل می‌شود.
چه نوع گوشت برای قورمه سبزی مناسب است؟
معمولاً از گوشت گوسفندی با استخوان یا گوشت خورشتی برای درست کردن قرمه سبزی استفاده می‌شود. برخی نیز از گوشت گوساله، گوشت چرخ کرده یا حتی مرغ استفاده می‌کنند، ولی نسخه اصیل این غذا با گوشت گوسفندی است.
لوبیای مخصوص قورمه سبزی کدام است؟
در بیشتر مناطق ایران از لوبیا قرمز استفاده می‌شود. اما در برخی مناطق مانند تهران یا قزوین، لوبیا چیتی و حتی لوبیا چشم‌بلبلی نیز مرسوم است.
چرا قورمه سبزی من به روغن نمی‌افتد؟
اگر سبزی خوب سرخ نشده باشد، یا روغن کافی نداشته باشد، خورشت به روغن نمی‌افتد. همچنین حرارت زیاد باعث تبخیر آب و جذب روغن توسط مواد می‌شود.
چه چیزهایی باعث تلخ شدن قورمه سبزی می‌شود؟
استفاده زیاد از شنبلیله، لیمو عمانی با هسته یا سرخ کردن بیش از حد سبزی ممکن است طعم خورشت را تلخ کند.
